Un aplauso para el asador

Cada vez que hacemos un asado deberíamos no sólo aplaudir al asador, sino a los veterinarios, genetistas y fitomejoradores que participan en los programas de mejoramiento de ganado y de pasturas. La clave de un buen asado también se basa en la ciencia y la tecnología.

El asado que comemos hoy comenzó a gestarse hace más de diez años:

  • cuando los fitomejoradores iniciaron programas de mejoramiento para obtener pasturas más nutritivas y eficientes para la alimentación del ganado,
  • cuando los especialistas en nutrición animal diseñaron la mejor dieta para que la carne fuera más magra o más nutritiva y
  • cuando los veterinarios y especialistas en genética animal hicieron el mejoramiento genético de las razas que consumimos actualmente y que nos permiten comer la carne con el marmolado de grasa perfecto.

La ganadería argentina está basada principalmente en razas europeas como las británicas (Shorthorn, Hereford y Aberdeen Angus) y continentales (Limousin, Charolais y Simmental). Estas últimas tienen animales musculosos y magros y el cruzamiento entre estas razas ha dado animales de crecimiento más rápido y con alto rendimiento de faena. Sin embargo, hay regiones geográficas de Argentina donde las razas europeas no se adaptan y por eso los mejoradores han creado razas sintéticas.

El cruzamiento de bovinos de la raza Brahman (comúnmente denominada “cebú”) con Hereford dio como resultado la raza sintética Braford, que se caracteriza por su alta producción, aún en condiciones ambientales adversas. Tiene mayor eficiencia de conversión de pasto en carne, mayor resistencia a enfermedades, menor selectividad al pastoreo, alta fertilidad, facilidad de parto, habilidad materna, longevidad, temperamento dócil y una gran plasticidad.

El contenido de nutrientes, así como la palatabilidad (cualidad de un sabor de ser grato al paladar) y digestibilidad (facilidad de un alimento para ser digerido) son aspectos muy importantes en la alimentación del ganado. Una innovación desarrollada en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires aumenta seis veces el contenido de proteína y 34% la digestibilidad del pasto. Al agregarle urea diluida en agua al silo de forraje, aumenta el contenido de nitrógeno en el alimento y mejora su aprovechamiento por parte del animal. Otra innovación interesante viene de la mano de una empresa española que produce carne rica en Omega 3. Han desarrollado un sistema de alimentación que les permite obtener carne con mayor contenido de ácidos grasos Omega 3, ácido linoleico conjugado y ácidos grasos insaturados.


¿Sabías que…?

- En 10 años, el mejoramiento genético logró aumentar la oferta de forraje en 4% para las principales pasturas (raigrás, trébol blanco y alfalfa)

- Por cada ciclo de fitomejoramiento se ha logrado aumentar 3% la digestibilidad de alfalfa

- Las razas bovinas Brangus (cruzamientos de Brahman con Aberdeen Angus) y Santa Gertrudis (cruzamientos de Brahman y Shorthorn) son sintéticas. Son tolerantes al calor, por lo que logran una buena producción de carne en climas cálidos



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