La innovación en café, más allá del cultivoNumerosas leyendas cuentan el origen del café. Una dice que Mahoma lo recibió junto con el Corán de manos del ángel Gabriel, otra que un monje fue castigado a vivir en las montañas de Yemen y ahí lo descubrió, mientras que la tercera y más conocida cuenta que un pastor de cabras veía conductas extrañas en los animales (brincaban y saltaban enérgicamente) luego de ingerir unas bayas rojas que había en el monte. Recogió algunas y las llevó a su casa, las hirvió e hizo una bebida muy amarga. Como no le gustó, las arrojó al fuego dándose cuenta que al tostarse desprendían un delicioso aroma. Probó preparar de nuevo la infusión con los granos tostados y así nació el café, una de las bebidas más consumidas del mundo.

Un largo viaje que empezó en Etiopía y terminó en Latinoamérica

El café es una planta originaria de Etiopía, donde fue descubierta alrededor del año 850. Desde allí pasó a Yemen y luego a Ceilán y la India. Llegó a Europa a través de Holanda, cuando cafetos de la isla de Java fueron llevados al Jardín Botánico de Ámsterdam. Los europeos lo llevaron a sus colonias americanas y así Colombia y Brasil se han convertido en los principales productores mundiales.

Actualmente los mayores consumidores de la bebida son los países nórdicos, seguidos por EE. UU., Italia y España.

La producción mundial se basa en dos especies: Coffea arabica y Coffea canephora. La calidad en taza (bajo contenido de cafeína y fino aroma) de la primera la convierten en la especie más cultivada (70% de la producción). Coffea canephora es más resistente que arábica a las adversidades (por eso se la llama robusta), tiene más cafeína y es más ácida. Generalmente se usa para fabricar café soluble o para hacer mezclas.

El café no fue ajeno a la Revolución Verde y pasó de un cultivo bajo cubierta forestal a un cultivo abierto a pleno sol con uso de fertilizantes y fitosanitarios. Estas prácticas agrícolas y el uso de variedades semi-enanas que permitieron triplicar la densidad de plantas por hectárea produjeron un gran salto en los rendimientos que pasaron de 500 kg de café verde/ha a más de mil kg.

- El café es el producto de exportación más valioso después del petróleo
- 125 millones de personas dependen de la cadena cafetalera para vivir en Latinoamérica, África y Asia.

El concepto de variedad en café

En la jerga cafetera se utilizan los términos arábica y robusta para distinguir entre variedades, cuando en realidad los mismos se refieren a las especies Coffea arabica (arábica) y Coffea canephora (robusta). Esto ocurre porque se identifican solo las características más obvias entre las dos especies y se las atribuyen a las variedades derivadas de ellas.

Según la Unión Internacional de Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV), las características de una variedad se pueden describir con precisión, se distingue de las otras variedades y puede reproducirse sin modificar su identidad. Las variedades de café cumplen con las dos primeras condiciones, pero difícilmente con la tercera porque la falta de control en la difusión de variedades hace que los productores las propaguen por diferentes métodos y las intercambien, sin garantía de conservación de las características de la variedad original.

Del café del pastor al café de hoy

Todos los cafés cultivados provienen de unas pocas plantas seleccionadas en el siglo XVIII (Typica y Bourbon). Esta condición (llamada, entre los mejoradores, estrecha base genética) y la calidad en taza, que varía ampliamente de acuerdo a las preferencias del mercado, dificultan enormemente la obtención de nuevas variedades que, por un lado, sean productivas en campo pero, por otro, presenten el aroma, sabor y otras características organolépticas preferidas por el consumidor.

Los principales esfuerzos en mejoramiento se han hecho para disminuir la incidencia de enfermedades causadas por hongos como la roya de la hoja y la antracnosis del fruto. Para ello se identifican genes de resistencia en Coffea canephora y por medio de cruzamientos con Coffea arabica se transfiere la resistencia. Así, surgieron nuevas variedades ampliamente usadas en Brasil, Colombia, Costa Rica y México. La variedad más usada en Brasil es “Catimor”, adaptada a cultivos intensivos a pleno sol y con resistencia a las principales enfermedades, pero de menor calidad.

El café más caro del mundo

Los programas de fitomejoramiento han comprendido que obtener una calidad excepcional va siempre en detrimento de la productividad, por lo cual la selección por calidad debe integrarse a una cadena de valor donde el tostador pueda aprovechar el valor agregado de un perfil de sabor distinto y el agricultor pueda compensar sus mayores costos de producción y la baja de rendimiento. Un claro ejemplo de este punto es el cultivo de la variedad Geisha en Panamá.

Geisha es una variedad de origen etíope, que se comenzó a cultivar en 1931. Llegó a Panamá en los ´60 pero al sembrarse en tierras bajas dio como resultado un café de baja calidad y dejó de usarse. A principios del 2000 fue redescubierta y sembrada en la provincia de Chiquirí, donde las condiciones de altitud, clima y suelo hacen que se exprese el potencial genético de la variedad para producir un café excepcional. Aunque también se cultiva en Colombia y Costa Rica, la cultivada en Panamá es considerada una de las mejores variedades del mundo, pagándose más de mil dólares por una libra (454 g) y posicionándose como el café premium estrella del mercado asiático.

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¿Sabías que…?

- Una mutación natural en Coffea arabica dio como resultado una variedad con menor contenido de cafeína. La mutación en el gen CADXMT1 inhibe la producción de una enzima N-metiltransferasa necesaria para la síntesis de cafeína
- Para ampliar la base genética de plantas con atributos deseables que los fitomejoradores puedan seleccionar se realizan cruzamientos entre las variedades comerciales y cafés silvestres etíopes
- La calidad en taza se determina mediante cata. Actualmente la cata de café no está estandarizada y por lo tanto las calificaciones de la variedad que lo originó puede variar mucho entre diferentes catadores
- La variedad Geisha es conocida por sus delicados aromas florales, de jazmín y de melocotón

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Espresso, cortado, con aroma a chocolate o floral; elijas el café que elijas para la pausa de tu día, recordá que lo hacés gracias al esfuerzo de los fitomejoradores que han trabajado largos años para proveer a los tostadores variedades adaptadas a tu gusto.

 

IMAGEN DE PORTADA: UNSPLASH