"Antonio Aguinaga": el mejorador que hace posible que haya cerveza en San Patricio, en el pub y en tus picadas
Antonio Alberto Aguinaga es Ingeniero Agrónomo de la Universidad Nacional de La Plata. Además es Magister en Ciencias Agrarias y Doctor en Agronomía de la Universidad Nacional del Sur. Está dedicado al mejoramiento genético de cebada cervecera desde el año 1990. Forma parte del equipo que ha desarrollado las principales variedades de cebada cervecera de la Argentina.
Cebada cervecera
Actualmente, el Ingeniero Agrónomo Antonio Aguinaga conduce un equipo de colaboradores que trabajan en mejoramiento genético en el Campo Experimental de Cebada Cervecera de la Cervecería y Maltería Quilmes, ubicado en la localidad de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires. Para saber más sobre este programa agronómico, industrial y comercial entrevistamos a los protagonistas en el lugar de los hechos.
Ingeniero agrónomo Antonio Aguinaga ¿Cuánto tarda un programa de mejoramiento de cebada?
El plazo de obtención de una nueva variedad oscila entre 10 y 12 años, desde la planificación del cruzamiento hasta la aprobación industrial. Cuando se comienza un programa de mejoramiento de cebada, ése es el tiempo requerido para obtener las primeras variedades. Por ejemplo, cuando iniciamos nuestro propio programa de mejoramiento en el año 1974, inscribimos nuestras primeras variedades en 1983, o sea sólo nos llevó nueve años. Una vez que el programa está “maduro”, todos los años se realizan cruzamientos y entonces, la secuencia de obtención de variedades es más continua. Nuestro promedio para inscribir una nueva variedad, es aproximadamente de dos o tres años. Eso no significa que lleva tres años obtener una nueva variedad, porque la variedad que se liberó al mercado en el año 2019, fue obtenida a partir de un cruzamiento realizado en el año 2009.
Llegada a Campo Experimental de Cebada Cervecera de la Cervecería y Maltería Quilmes
¿Qué es una variedad?
Una variedad es un conjunto de individuos genéticamente iguales con características propias que la diferencian de otras y que se comportan como una unidad. Cuando vemos por ejemplo, un lote de cebada en el campo, se trata de individuos (plantas) que son todos iguales desde el punto de vista genético.
¿Qué mejoras buscan en una nueva variedad de cebada cervecera?
Para cebada cervecera buscamos varios objetivos agronómicos, tales como resistencia a enfermedades, a excesos de agua, a sequía y a heladas, entre otros. También observamos el rendimiento potencial del cultivo, es decir, el producto entre el número y el peso de los granos, y seleccionamos también desde el punto de vista de su calidad comercial, como por ejemplo, el tamaño y la estabilidad de tamaño de los granos. Pero nuestras mejoras no terminan en el campo. Como nuestro producto final es la cerveza, además hay objetivos industriales, es decir que la malta obtenida de una variedad de cebada debe cumplir con un grupo de parámetros relacionados con el comportamiento de esa variedad en la cervecería, en la degustación, en la fermentación, o sea en las distintas etapas de producción de la cerveza.
¿Es más importante la búsqueda de calidad industrial o de rendimiento agronómico en una variedad?
Usemos un ejemplo para responder esta pregunta. Si una cebada tiene muy buena calidad industrial, pero en el campo tiene un alto nivel de enfermedades, o se vuelca o es muy susceptible a las heladas, no va a haber productores que quieran sembrarla. Por el contrario, si una cebada tiene un altísimo nivel de rendimiento, pero tiene problemas a nivel industrial, la maltería no la va a aceptar. Entonces, los pilares agronómicos y de calidad tienen la misma importancia.
¿Cómo se inicia el proceso de mejoramiento genético?
La cebada es una especie autógama, es decir que se autofecunda, lo que significa que tiene ambos sexos en la misma flor. Para obtener variedades hay que hacer cruzamientos de flores para combinar características que no existen juntas en la naturaleza. En este proceso tomamos una espiga y, como queremos combinar las flores de dos individuos diferentes, extraemos las anteras (que tienen el polen) de esa espiga y la fecundamos con el polen de otra. ¿Para qué hacemos esto? Realizamos cruzamientos para combinar en un solo individuo características que están en individuos separados. Por ejemplo, cruzamos una línea experimental que es muy alta (con tendencia a vuelco) pero con resistencia a una determinada enfermedad, con otra de porte más bajo y susceptibilidad a la infección. Lo que buscamos son plantas bajas pero con resistencia a la enfermedad.
¿Y cómo continúan?
Lo que se hace, con muchísimo cuidado, es exponer la espiga y luego flor por flor (denominadas espiguillas). A ellas se le hace un corte y con una pinza de puntas muy finas, se extraen las tres anteras inmaduras (que contienen las gametas masculinas antes de estar maduras). Así dejamos solamente la gameta femenina de la flor, para fecundarla con el polen fértil de la variedad que actuará como padre. Esto se hace en macetas en el invernáculo. Realizamos en total 300 cruzamientos diferentes por año para cubrir las necesidades del mercado y de la compañía.
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La cebada figura entre las primeras plantas domesticadas, junto con el trigo y algunas leguminosas. En Cercano y Medio Oriente, hay registros con más de 10.000 años de antigüedad. Existen dos tipos de cebada. La de dos hileras de espiguillas, usada para la elaboración de cerveza y la cebada de 6 hileras, denominada forrajera que se utiliza como alimento para el ganado. En la antigüedad se molía y preparaba en forma de potaje, pero como tiene mucho almidón crudo su sabor era poco agradable e indigesto. Así que los primeros granos fueron tostados sobre piedras calientes. Además, y para lograr que los granos fueran más digeribles, los colocaban en agua para que germinaran, previo a su secado y molienda, proceso precursor del malteado. Seguramente alguna de estas preparaciones se contaminó con levaduras de modo accidental favoreciendo el proceso de fermentación que permitió el desarrollo de la panificación y de la cervecería. |
¿En qué consiste la selección?
El paso siguiente es la selección. Si de un cruzamiento obtenemos, por ejemplo, 15 semillas, éstas se siembran en forma espaciada para tener 15 plantas. Esas plantas se cosechan una por una y al año siguiente, con las semillas provenientes de cada planta sembramos una parcela. En esta segunda generación comienza la segregación génica, es decir, la aparición de combinaciones genéticas que fueron creadas a partir del cruzamiento. Si tenemos plantas de una madre alta y un padre bajo, en la primera generación (la de las 15 semillas) vamos a tener plantas que son todas iguales, con un promedio de altura entre los dos padres. Cuando cosechamos esas plantas en forma individual, y vamos a una parcela, vamos a tener plantas altas como el padre más alto, otras como el padre más bajo, y toda una variación continua.
¿Y qué eligen?
Ahí comienza el trabajo de Alejandra Gribaldo (Ingeniera Agrónoma y Jefe de Mejoramiento de Cebada de la empresa). Ella decide, no solamente por la altura sino por otras características morfológicas, cuáles plantas van a continuar el proceso de selección. De estas 15 plantas, resultan 15 parcelas. Luego, en cada parcela se tienen en cuenta la altura, la resistencia genética a enfermedades, el tipo de espiga, la cantidad de granos por espiga y si se volcó o no. Esto se hace a campo y en cada generación nosotros tenemos condiciones ambientales diferentes. Entonces, en un año de extrema infección de enfermedades se van a poder seleccionar las más resistentes, o si tenemos un año de sequía vamos a seleccionar aquellas que tienen buen tamaño de grano. Al llegar a la sexta generación, todas las plantas de una misma parcela son morfológicamente iguales, entonces, ya no se cosechan plantas individuales sino que se cosecha toda la parcela. El conjunto de plantas que se cosecha de una misma parcela se llama línea homocigota. Hasta aquí estamos evaluando plantas individuales por sus características morfológicas. Pero todavía no sabemos nada de la calidad, ni de su rendimiento. Para poder saber eso, empezamos con otro proceso que se llama evaluación.
¿Qué es la evaluación?
Es el conocimiento de las líneas desde el punto de vista agronómico e industrial. Se realiza a través de ensayos comparativos de rendimiento, que son diseños experimentales sobre los cuales se aplican análisis estadísticos. Si uno siembra una parcela sin un diseño, el dato que se obtiene es totalmente azaroso. Por eso, lo ideal es trabajar usando diferentes diseños experimentales. Nosotros trabajamos generalmente con cuatro repeticiones, porque el promedio de esas repeticiones y el desvío estadístico nos permiten estar seguros que las conclusiones que obtenemos son las adecuadas. Esto es importante porque nuestro trabajo, además de la selección, es poder descartar una línea experimental que no sirve, lo antes posible. Las fuentes de variación de un ensayo están dadas por las distintas líneas usadas, el ambiente (lugares geográficos donde se hacen los ensayos), las fechas de siembra y la interacción genotipo-ambiente, es decir cómo se expresan los genes de las líneas en diferentes ambientes.
¿Dónde se hacen los ensayos?
En dos campos experimentales para ensayos en Tres Arroyos y en Puán. Ambos en la provincia de Buenos Aires. Además, tenemos una red que abarca entre 12 y 15 ambientes por año. Y por último, existe un acuerdo entre la Cámara Cervecera y la Estación Experimental de INTA Bordenave para hacer ensayos conjuntos. El INTA luego publica la información de cómo se comporta cada variedad, en diferentes ambientes, cada año. El INTA Bordenave fue un organismo de referencia para mejoramiento de cebada forrajera, pero ahora también desarrollan cebadas con fines industriales, además de tener un laboratorio de control calidad de malta para hacer la evaluación industrial de cebada cervecera.
¿Cuántas toneladas de cebada se producen en Argentina?
Hoy la producción de cebada en Argentina se encuentra en alrededor de cuatro millones de toneladas. La cebada se exporta para hacer malta, por ejemplo a países como Brasil, Colombia, Ecuador, Perú. También hubo exportaciones a China y a India. Además, a nivel país, se exportan granos para forraje a países como Arabia Saudita donde se usa como alimento para camellos (esto no lo realiza la).
¿Tienen que desarrollar nuevas variedades en forma permanente?
Sí, por cuestiones económicas, pero fundamentalmente por una cuestión de ecosistema. En algún momento, el cultivo se “destruye” por enfermedades. Nosotros vamos observando en el campo experimental cuando las variedades empiezan “a caer”, es decir, cuando se tornan más susceptibles a una o más enfermedades. En ese caso, se pierde área verde rápidamente, y en casos extremos se quiebran los nudos y las plantas se vuelcan. Por esta razón, el cultivo no puede sostenerse en unas pocas variedades. Las malterías necesitan una seguridad de abastecimiento y eso se logra con un blend equilibrado de variedades.
¿Cómo nace la pasión por la genética, el mejoramiento y la calidad? |
¿Cómo se desarrollan las nuevas variedades de cebada? |
¿Cómo se eligen los nombres de las variedades de cebada?
En general, todas las cebadas tienen nombres femeninos. Eso ocurre a nivel mundial. A veces son nombres neutros, por ejemplo Planet, o unos pocos nombres masculinos, como Charles. En nuestro caso, los nombres son propuestos y votados por la gente de la maltería y del equipo agronómico. En las dos últimas variedades intervino también el área de marketing y propusieron varios nombres de origen mapuche. De esos, nosotros elegimos los dos que más nos gustaban. Las variedades de la Compañía que están en el mercado hoy son: Andreia, Shakira, Danielle, Montoya, Alhué, Yanara y MP1012 (MP significa Maltería Pampa).
¿En qué posición mundial está ubicada la Argentina en cuanto a mejoramiento genético?
La empresa actualmente tiene actividades en 17 países. En Sudamérica, está en Colombia, Ecuador, Brasil, Uruguay y Argentina. La central del programa de investigación de cebada de la compañía está en los Estados Unidos. Además hay un programa de mejoramiento en Sudáfrica. Tenemos el orgullo que el programa de mejoramiento de la Argentina es el segundo en importancia de todo el mundo, luego del de los Estados Unidos.
¿Cuál es su opinión respeto al tema propiedad intelectual?
Para nuestro programa de mejoramiento inscribir una variedad y cobrar regalías es fundamental. Las regalías sostienen los programas de investigación. Si bien cobrar regalías no es el objetivo principal de la empresa (dicho objetivo es la elaboración de cerveza), a través de la mejora en calidad y rendimientos se logran procesos industriales más eficientes y se asegura el abastecimiento de la principal materia prima en la elaboración de cerveza. Hoy la vía del mejoramiento es el conocimiento y la tecnología. Con regalías que van a los programas de mejora, la tecnología (uso de doble haploides, marcadores de ADN y máquinas automáticas de siembra con conducción satelital) se hace cada vez más eficiente el proceso, obteniéndose resultados en forma más rápida.
¿Podemos resumir al final de esta primera parte de la entrevista el tema del tiempo necesario para registrar una nueva variedad?
Por supuesto. Nosotros usamos técnicas tradicionales para el mejoramiento genético de cebada. Desde el cruzamiento hasta la obtención de la línea experimental tardamos unos seis años. Después tenemos cinco años de ensayos y luego viene la validación o aprobación industrial que nos lleva unos dos años más. En simultáneo con la realización de los ensayos experimentales, tenemos que multiplicar la semilla para poder hacer pruebas industriales. Hay que tener mínimo 1.000 toneladas de grano para poder hacer esas pruebas, y así lograr una malta que cumpla con las especificaciones que exige la cervecería. En total todo el proceso lleva unos 13 años.
Mejoramiento por dobles haploides
Existen otras técnicas de mejoramiento vegetal diferente a la tradicional, que hemos contado hasta ahora. Una de ellas es la que se denomina técnica de dobles haploides.
La cebada es diploide y tiene 14 cromosomas, siete que provienen del padre (polen) y siete que viene de la madre (óvulo). Cada vez que la planta forma gametos (polen y óvulos) el número de cromosomas se reduce a la mitad. Previo a la formación de los gametos se produce un evento biológico que se llama recombinación génica, es decir que los cromosomas se entrecruzan entre sí y realizan un intercambio de genes. En el desarrollo de esta técnica, luego de la recombinación los gametos se colocan en un medio de cultivo con hidratos de carbono, aminoácidos, vitaminas y hormonas, para que formen un callo (el proceso dura unos 30 días). Un callo es una masa de células, que dará origen a una planta, que es haploide, es decir con solo siete cromosomas. En cebada, se produce una duplicación espontánea de los 7 cromosomas, a diferencia de lo que ocurre en trigo en el que se utiliza un compuesto químico denominado colchicina para lograr dicha duplicación cromosómica.
Definimos un doble haploide como un genotipo que se forma cuando las células de un haploide experimentan un proceso espontáneo o inducido de duplicación cromosómica. Como hemos visto, en la cebada es espontáneo.
Le preguntamos a Antonio Aguinaga ¿Cuál es la ventaja de esta técnica para el mejoramiento genético de la cebada? Nos responde: “Acorta de manera considerable el ciclo de mejoramiento al permitir obtener líneas completamente homocigotas en un plazo más corto, a partir del cruzamiento realizado. El tiempo de estabilización genética, que con un método tradicional tarda seis años, con la técnica del doble haploide nos lleva un año y medio. Luego de dicha estabilización, las líneas están listas para ser evaluadas”.
Mejoramiento genético de cebada cervecera
De la cebada al porrón: ¿cómo se hace una cerveza de calidad?
Hoy la cebada cervecera argentina, a nivel de mejoramiento genético, es una de las más importantes del mundo. Esto es porque hay un trabajo de I+D en que tiene en cuenta el mejoramiento genético para obtener variedades, el manejo del cultivo y la investigación sobre calidad.
ARGENTINA: PRODUCTORA DE CEBADA, MALTA Y CERVEZA
El secreto de una buena cerveza es partir de un buen germoplasma de cebada, es decir de un buen material genético. Actualmente, en la Argentina se está produciendo cebada, malta y cerveza. A nivel mundial, pocos países desarrollan este proceso productivo integral. Nuestro país es uno de ellos.
Para saber qué ensayos se están haciendo para generar una nueva variedad y cuáles son los pasos para elaborar una buena malta cervecera, entre otras cuestiones, entrevistamos a pleno campo y en la Planta de Micromalteos a Antonio Aguinaga y a Alejandra Gribaldo, ambos ingenieros agrónomos y responsables del programa de mejoramiento de cebada cervecera.
¿Qué factores se consideran para desarrollar nuevas variedades de cebada? |
¿Cuánto se tarda en obtener una nueva variedad? |
A PLENO CAMPO
Ingeniera agrónoma Alejandra Gribaldo* ¿qué estudios hacen con las nuevas líneas experimentales cultivadas en el campo?
Entre otras cosas, realizamos ensayos comparativos de rendimiento, donde además se evalúa la calidad de las mismas (calibre o tamaño de grano, y porcentaje de proteína en los granos). Siempre se comparan las líneas experimentales con testigos, que son variedades comerciales (como Andreia, Danielle o Montoya).También realizamos ensayos de manejo de cultivos, como fechas de siembra para observar la estabilidad de las líneas ante distintas condiciones ambientales, ensayos de fertilización y de fungicidas.
Vemos en el campo que hacen ensayos de densidad ¿en qué consisten?
Como verán, este ensayo tiene un cartelito que dice densidad, es decir el número de plantas por metro cuadrado. En estos ensayos variamos la cantidad de semillas por metro cuadrado. Testeamos las nuevas variedades, en este caso Yanara y Alhué, sembrando en tres fechas distintas, con tres densidades diferentes, para poder “calibrar” la variedad. Nos hacemos preguntas como por ejemplo ¿cuál es la densidad óptima en las distintas fechas de siembra? Sembramos parcelas con tres densidades diferentes: 180, 250 y 300 plantas por metro cuadrado. Los ensayos de densidad se hacen al cuarto año de evaluación de una línea y nos permiten evaluar el comportamiento de la misma.
¿En Tres Arroyos prueban variedades desarrolladas sólo por ustedes en la Argentina?
Probamos nuestras líneas pero también de Brasil, de Uruguay, de los Estados Unidos y hasta de China. Cada una tiene un comportamiento diferente. Incluso probamos algunas líneas de cebada cervecera de 
seis hileras. Nuestras variedades tienen dos hileras. La cebada de seis hileras tiene tres veces más grano que la de dos hileras. ¿Podemos decir entonces que el rendimiento es tres veces mayor? No, porque la cebada de dos hileras tiene mayor capacidad de macollaje, es decir mayor cantidad de tallos que germinan desde la base, lo que produce más espigas. Entonces tienen rendimientos muy parecidos. Además la de seis hileras, frente a condiciones de estrés climático, desarrolla granos laterales mucho más chicos. Por eso las cebadas óptimas para maltería son las de dos hileras. Además del mayor macollaje las partes verdes aprovechan mejor la radiación solar para convertirla en biomasa.
EN LA PLANTA DE MICROMALTEO
Ingeniero Aguinaga ¿podemos enumerar los pasos para evaluar la calidad industrial de la malta de cebada?
La evaluación de calidad industrial tiene tres pasos:
1. Planta de Micromalteos,
2. Planta Piloto de Maltería y Cervecería, y
3. Malteo y Elaboración de Cerveza Industrial.
¿Qué actividades se desarrollan en la Planta Piloto?
Mientras que en la Planta de Micromalteos usamos cajas con 400 gramos de malta, en la Fábrica, en cambio, las cajas de germinación tienen tamaños muy grandes (12 metros de ancho, 65 metros de largo y 1,2 metros de altura), y se obtienen 300 toneladas de malta en cada producción. La Planta Piloto es un estado intermedio entre la micromaltería y la planta industrial. De todas maneras, se hacen todos los análisis físicos y químicos, comparando la nueva variedad con el blend (mezcla) testigo, de la misma manera que se realiza a nivel industrial. Por ejemplo, tiempo de filtración, rendimiento industrial y duración de espuma, entre otros. Además, funciona un panel de degustación formado por panelistas entrenados para detectar deméritos (características no deseadas como producto final de la elaboración de cervezas) y sabores y aromas positivos en comparación con la cerveza realizada con blend de malta testigo
¿Cuáles son las etapas claves en los análisis que realizan en la Planta de Micromalteos?
Una etapa clave es el micromacerador, que es un baño termostatizado, en el cual se coloca malta molida y agua que sigue una curva de temperatura para obtener las condiciones óptimas para las enzimas que van a transformar el almidón proveniente de la cebada en azúcares fermentables. Otra etapa fundamental es la filtración. Si una variedad de cebada tiene problemas de filtración, se interrumpen la continuidad de los procesos, y eso representa un problema en un proceso industrial. A nivel experimental hay parámetros que nos indican si una cebada puede tener problemas de filtración, como por ejemplo un alto contenido de betaglucano o una alta viscosidad. El líquido amarillo fruto de la filtración se denomina mosto, al cual se le hace una batería de determinaciones antes de tenerlo en condiciones de fermentación.
¿Qué cosas pueden ocurrir para que se descarte o apruebe una malta?
Cada marca tiene una aprobación diferente, pero en general si los catadores detectan sabor a diacetilo, que es el olor típico “a manteca rancia” en la cerveza o sabor a vegetales cocidos (dado por un metabolito que se llama dimetil sulfuro) esa variedad directamente se elimina. Para aprobar una malta tiene que entrar en especificación, es decir cumplir con todos los parámetros exigidos para una determinada marca y tipo. Los controles de calidad son muy estrictos. Así por ejemplo, las cervezas de marcas globales (Stella Artois, por ejemplo) son degustadas en la cervecería local y también en paneles sensoriales en Bélgica y Estados Unidos, debiendo responder perfectamente al perfil de esa cerveza. Una curiosidad es que la marca Stella Artois Noire (negra) fue diseñada aquí y se elabora únicamente en nuestro país. La gente que viene del exterior quiere probar la cerveza Stella Artois Noire porque tienen conocimiento de su calidad.
¿Qué dificultades trae la escasa adopción de nuevas variedades de cebada? |
¿Los productores están ineteresados en sembrar nuevas variedades? |
¿De qué hablemos cuando mencionamos calidad?
Cuando hablamos de calidad estamos hablando de cerveza y de los tres pilares que la sostienen. Uno es la obtención de extracto fermentable (que es la cantidad de azúcares totales que pasan del mosto a la fermentación), otro son las características del proceso de fabricación y por último las características organolépticas. En la elaboración de cerveza es fundamental la filtración y la fermentación. Una cebada de calidad cervecera es aquella que fermenta y filtra fácilmente. El pilar organoléptico está basado en el cuerpo de la cerveza, su aroma y sabor, todas características relacionadas con la cantidad de azúcares y proteínas de la malta proveniente de la cebada.
¿Es importante el ahorro de agua y de energía en los procesos industriales actuales?
La compañía a nivel global tiene el foco puesto en el ahorro de agua y de energía. Hoy no se acepta que una cebada requiera una alta humectación durante la elaboración de malta para tener buena calidad. Además, mucho riego significa un porcentaje mayor de humedad en la malta, y luego es necesario gastar más energía para evaporar el agua en el secado. La empresa está elaborando unas metas globales que deberán cumplirse en su totalidad en el año 2025 (aunque actualmente ya se cumplieron en su totalidad varias de ellas). Una es agricultura sustentable, otra es eficiencia energética, una tercera meta es reciclar y por última, el ahorro de agua. En la empresa se analizan los indicadores de sustentabilidad. Menos gasto de agua, de electricidad y de gas en cada una de las plantas. Los objetivos de reducción son cada año más exigentes.
CERVEZA
La cebada es el cuarto cereal en importancia mundial y es el séptimo cultivo en producción. En promedio para una cerveza tipo “lager” (de baja fermentación y en frío) se usan 12 kilos de malta por cada hectolitro (100 litros) de cerveza. Esos 12 kilos de malta vienen de aproximadamente unos 15 kilos de cebada.
Diferentes tipos de malta generan distintos estilos de cerveza. Esas diferentes maltas dependen, entre otras cosas, de la temperatura del curado y tostado alcanzada durante el malteado. Para la cerveza rubia se usa una malta menos tostada que para la cerveza negra, en tanto que la cerveza roja se hace con una mezcla de ambos tipos. La elaboración industrial de cerveza es un proceso complejo y cada cervecería tiene su propia receta. En líneas generales, todas utilizan malta, lúpulo, agua y levaduras. Se siguen cuatro pasos principales para elaborar cerveza: malteado, maceración, fermentación y maduración.
La malta es el grano de cebada germinado y después secado, y el malteado consiste en inducir la germinación, al comienzo de la cual el embrión produce enzimas para emplear el almidón como fuente de energía. Para esto, se coloca en remojo para que germine, 4 días a una temperatura de entre 12 y 18 °C. Luego, se interrumpe la germinación con un secado controlado, que comienza a 55-60 °C y finaliza a 80-85°C para una malta Pilsen. Mayores temperaturas finales de secado (curado) generan colores más elevados para otros estilos de cerveza.
Se usa la cebada para generar malta porque el grano retiene las cáscaras que funcionan como un lecho filtrante y posee una mayor cantidad de enzimas para convertir almidones en azucares fermentables. En la maceración en cervecería se coloca la malta en agua para formar una pasta y esa mezcla se calienta hasta alcanzar la temperatura en la que las enzimas se activan y comienza la conversión del almidón en azúcares simples (68-73°C) En este proceso, que dura más de cuatro horas, las enzimas pasan al líquido y se degradan almidones y proteínas liberando aminoácidos. El líquido obtenido (mosto de cerveza) se filtra para eliminar las impurezas y se hierve durante 2 horas para detener la acción de las enzimas y esterilizar el mosto. En ese momento, se agrega el lúpulo que le aportará su característico sabor amargo, y coagulan proteínas indeseadas que enturbian la cerveza. Luego se enfría y se filtra o centrifugan las partículas de lúpulo.
En la fermentación, por acción de las levaduras del género Saccharomyces, los azúcares simples del mosto se transforman en alcohol y CO2. Este proceso brinda bebidas con contenido relativamente bajo de alcohol, entre 4 y 6%. La duración del proceso, unos 14 días, y la temperatura determinan el tipo de cerveza deseado. Luego la llamada cerveza joven se traslada a depósitos de almacenamiento para que madure.
Finalmente la cerveza se retira de los tanques de fermentación y se envejece por un mínimo de 21 días (maduración). En este paso, el producto desarrolla el sabor y el aroma característico y libera CO2 que la hace espumosa. Por último, la cerveza madura se filtra en un proceso llamado clarificación.
Junto a "Locos x el campo". Mejoramiento de cebada - Micro 1
Locos x el Campo en la Estación de Mejoramiento de Cebada y Laboratorio de Cervecería y Maltería Quilmes, en Tres Arroyos, Buenos Aires. Antonio Aguinaga cuenta sobre el trabajo del mejoramiento genético de cebada. Cómo se trabaja para obtener variedades que puedan funcionar bien en condiciones extremas en el marco del cambio climático, tanto en el campo como en la maltería.
Junto a "Locos x el campo". Mejoramiento de cebada - Micro 2
Locos x el Campo en la Estación de Mejoramiento de Cebada y Laboratorio de Cervecería y Maltería Quilmes, en Tres Arroyos, Buenos Aires. Las nuevas técnicas de mejoramiento genético permiten hacer más eficientes los cruzamientos para la obtención. Aún así, una variedad puede tardar más de 3 años en pasar todos los controles para poder registrarse. Tecnología, inversión, paciencia, profesionalismo logran las variedades de calidad reconocida que se exportan desde Argentina al mundo.
