Del campo a tu mate
Tradición e innovación en las plantas de yerba mate y porongo, la calabaza bien argentina que no es la de Halloween y da un sabor único a nuestros mates.
No hay costumbre más argentina que tomar mate. Antiguamente asociado con los gauchos, hoy ya no se asocia exclusivamente a ellos. El mate se convirtió en la bebida que reúne, socializa y acompaña encuentros de jóvenes y no tan jóvenes, de los que viven en el campo y los que prefieren la ciudad. ¿Es posible que en toda esta tradición haya innovación? Sí, y mucha. Después de leer este artículo comprenderás cuánto trabajo hay detrás de un mate.
El mate
El origen del mate se remonta a los guaraníes, quienes masticaban las hojas del arbusto Ilex paraguariensis (yerba mate) o las ponían en una calabaza con agua y bebían la infusión. Los conquistadores adoptaron la costumbre y la difundieron por todo el Virreinato del Río de la Plata. Luego, durante el largo proceso de la independencia, la costumbre de tomar mate se fortaleció con los gauchos. Fueron ellos quienes lo hicieron símbolo de reunión bebiéndolo en las comidas y momentos de descanso. Actualmente, el mate trasciende el ámbito gauchesco y del campo, entró en casi todas las casas argentinas, significa compartir e indica amistad y pertenencia. Podría decirse que el mate es la esencia de la argentinidad.
La palabra mate se usa indistintamente para referirse a la infusión o como nombre vulgar del fruto de la calabaza Lagenaria Vulgaris usado como recipiente de la yerba y el agua. Estos frutos son conocidos también como mate porongo. Con la posterior proliferación de recipientes destinados a tomar mate (construidos de diversos materiales y también llamados mate), por extensión el vocablo pasó a definir a la infusión propiamente dicha.
¿Sabías que…?En Siria también se toma mate cebado. A diferencia de nosotros los sirios no comparten el mate, sino que cada uno tiene el propio. |
¿Creés que la calabaza es exclusiva de Halloween? ¡No! Te presentamos otra: el porongo
La planta de porongo es una calabaza a la que los fitomejoradores prestan atención, teniendo en cuenta las preferencias del mercado, ya que se usa para una variedad de recipientes y como elemento decorativo. Para satisfacer esas preferencias se conducen programas de mejoramiento con el objetivo de obtener frutos pequeños y uniformes y resistentes a plagas y enfermedades. Para ello se desarrollan “líneas puras”, es decir se fecundan las flores de una planta con el polen de la misma planta por varias generaciones y luego se cruzan líneas diferentes, ambas con características de interés, para producir híbridos. Sin embargo, en nuestro país; el país de los tomadores de mate, no hay ninguna variedad inscripta en el Registro Nacional de Cultivares y aunque no lo creas, en India es donde más se trabaja en el mejoramiento de esta especie.
¿Sabías que…?Los frutos del porongo (calabazas) han acompañado a la humanidad como: - Contenedor de agua para los pastores |
¡Yerba hay!
En nuestro país se producen alrededor de 900 mil toneladas anuales de yerba mate. La mayor parte se destina al mercado interno (se consume en el 98% de los hogares) y el remanente se exporta a Sudamérica, Europa y Asia.
El árbol de yerba (¡puede alcanzar hasta 15 metros de altura!) representa un desafío para los mejoradores de plantas porque la primera floración ocurre entre 3 y 10 años después de la germinación. Esto dificulta distinguir las plantas masculinas de las femeninas retrasando así la selección de aquellas con características de interés.
Generalmente, un programa de mejoramiento de yerba mate incluye la evaluación de plantas en diferentes ambientes para luego elegir las mejores. Estas se usan como padres para realizar cruzamientos y luego de sucesivas temporadas de selección se obtienen plantas homogéneas entre sí, con características estables (se heredan de padres a hijos), que constituyen un nuevo cultivar.
Los programas de fitomejoramiento en Argentina se orientan principalmente a:
- clonar plantas de alto rendimiento. Esta clonación se realiza a partir de partes de la “planta madre” (esquejes) para lograr plantas hijas o clones exactamente igual a ella
- seleccionar plantas por otras características, como tolerancia a virus. Estos marchitan o manchan las hojas y hacen perder calidad al producto,
- seleccionar las mejores plantas según la adaptabilidad ambiental, especialmente a condiciones de estrés hídrico
No solo de genética se obtiene mayor rendimiento de la yerba, también hay prácticas agrícolas que contribuyen a mejorarlo. Una de ellas ha sido patentada por la Universidad Nacional de Río Cuarto y consiste en la aplicación de la fitohormona ácido abscísico. Esta modera la pérdida de agua de la planta por transpiración y evita la caída de brotes y hojas, aumentando en consecuencia la cantidad de producto cosechado.
Para matear con ciencia
Con la finalidad de contar con más herramientas para el mejoramiento, un grupo de investigadores de CONICET, de la Universidad de Misiones e INTA caracterizaron los 32.355 genes que tiene la yerba mate y sus respectivas proteínas, incluida la enzima cafeína sintasa responsable de la síntesis del alcaloide estimulante que contiene la planta: la cafeína. Para este trabajo se usó el cultivar 538 registrado en INASE por INTA Cerro Azul, bajo el número 16.318, y sometido a fitomejoramiento por más de 40 años.
Del campo a tu mate
Para que la yerba llegue a tu mate debe atravesar un largo proceso. Partes del mismo se han tornado más fáciles de realizar gracias a la innovación. La cosecha de las hojas aún se hace manualmente, pero en algunos yerbatales se usan cosechadoras automotrices. Después de la cosecha se hace el sapecado y secado. Este proceso consiste en someter, por pocos segundos, las hojas a fuego directo o vapor para reducir la humedad y tornarlas crujientes. Las hojas secas se muelen (canchado) y estacionan por un periodo de más o menos nueve meses con temperatura y humedad controlada. Posteriormente se vuelve a moler y es allí donde cada marca determina la proporción de palo, polvo y hojas que caracterizan su yerba. Por último se envasa, sola o con saborizantes, y ya está lista para llegar a tu casa y a tu mate.
La ciencia, la innovación y el ingenio de muchas personas (fitomejoradores, biólogos, ingenieros mecánicos, expertos en software, entre otros) hacen posible que nunca falte el mate en nuestros encuentros.
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