Si hay algo que la mayoría de las personas relacionamos con el amor y la felicidad, es el chocolate. Al consumirlo, el cuerpo produce serotonina, neurotransmisor que inhibe el enojo, mejora el humor y la sexualidad. Calentito en una taza para una tarde de invierno, en bombones con licor, como parte de una torta o un postre o en una tableta este producto milenario, gracias al ingenio humano, puede hacernos felices de mil maneras diferentes. El chocolate proviene de la fermentación de los granos de cacao, cultivo que fue domesticado en Mesoamérica hace más o menos tres mil años. Los nativos americanos consideraban que el árbol de cacao tenía origen divino, por eso Linneo[1] en 1753, lo bautizó con el nombre científico Theobroma cacao que significa “alimento de los dioses”.

De Moctezuma a María Antonieta

Se cuenta que el emperador azteca Moctezuma bebía chocolate (“tchocolatl”) de un cáliz dorado. De Centroamérica fue llevado a Europa por los conquistadores españoles y bebido por los nobles hasta que María Antonieta popularizó el consumo de bombones (chocolate sólido) cuando el farmacéutico real mezcló las medicinas para el dolor de cabeza de la reina con una pasta de cacao para disimular el sabor de los remedios. De ahí en más su popularidad no ha parado de crecer y actualmente Argentina es el principal consumidor de Latinoamérica con 3 kg/persona/año, muy lejos de Suiza, Alemania o Bélgica donde se consumen casi 10 kg/habitante/año.

Cacao: un largo viaje desde el campo hasta la caja de bombones

El 70% de la producción mundial de cacao se concentra en Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. El resto proviene del sudeste asiático, Latinoamérica y el Caribe; pero se procesa y consume mayoritariamente en Europa y EE.UU.

Existen tres tipos de cacao: criollo, forastero y trinitario. El primero se cultiva en América, en la zona del Océano Índico y en Indonesia. Es muy apreciado por sus frutos aromáticos, de intensidad media y ligeramente amargo. Se reserva sólo para la elaboración de los chocolates más finos. Representa menos del 10% del cacao cultivado en el mundo porque los árboles son frágiles y de bajo rendimiento. El cacao forastero proviene de África y representa el 70% del cacao cultivado. Tiene sabor fuerte y amargo. Los árboles son fuertes y de buen rendimiento. El cacao trinitario es un híbrido obtenido del cruzamiento de las anteriores, proveniente de la isla de Trinidad y posee una calidad intermedia. Tiene amplio rango de sabores y aromas y representa el 20% de la producción mundial.

 

Innovación en nuevas variedades

El fruto del cacao, llamado almendra o mazorca, es alargado y de cáscara dura. Cada planta produce 15 a 20 almendras que contienen en su interior entre 20 y 60 semillas. De la fermentación de estas se obtienen dos productos: pasta y manteca de cacao, los cuales se integran a diversos procesos industriales para originar desde alimentos hasta medicinas y cosméticos.

Actualmente los fitomejoradores trabajan buscando nuevas variedades resistentes a enfermedades, plagas y que puedan afrontar el cambio climático. Para ello, los bancos de germosplasma son una herramienta fundamental, pero las semillas de cacao no resisten el secado por lo cual el germoplasma se conserva in vivo, es decir en parcelas en el campo. Esto hace que mantenerlos sea dificultoso y costoso, por lo cual hay pocos. El mayor banco de germoplasma de cacao se encuentra en Trinidad y tiene 2.400 accesiones (germoplasmas diferentes).

Debido a que el cacao es una planta de polinización cruzada (alógama), el cultivo tiene alta variabilidad genética; es decir muchas plantas diferentes entre sí en cuanto a rendimiento, calidad y resistencia a enfermedades. Esto, de alguna manera, facilita el trabajo de los mejoradores porque tienen mucho de donde escoger a la hora de seleccionar posibles “parentales” para un programa de fitomejoramiento. A partir de los mejores padres se hacen cruzamientos artificiales y a las plantas destacadas, obtenidas de esos cruzamientos, se las propaga vegetativamente para obtener clones (plantas genéticamente idénticas). En los países productores de cacao, como Colombia, son los clones los que se inscriben en el Registro de Cultivares para poder ser comercializados.
 

La ciencia ayuda al mejoramiento de cacao

La secuenciación del genoma del cacao criollo permitió la caracterización de muchos genes de interés para los mejoradores, como por ejemplo ciertos genes involucrados en la defensa de la planta frente a patógenos como Phytophthora palmivora y Colletotrichum theobromicola, hongos que provocan la pudrición de la fruta. También el desarrollo de marcadores moleculares para acelerar el proceso de selección, lo cual reduciría los costos y el tiempo de los programas de mejoramiento al permitir la selección temprana de árboles, porque el cacao tarda de 3 a 5 años en producir las primeras frutas.

Las patentes que nos permiten saborear el chocolate

Las plagas y enfermedades provocan la pérdida del 30% de la producción mundial de cacao. La lucha contra ellas y la necesidad de producir mil millones de plantas anuales para reemplazar a las viejas en las plantaciones son dos de los motores que han movido la interacción público-privada mediante la asociación de universidades e institutos de investigación con empresas chocolateras para innovar en estas áreas. Esa innovación ha dejado un amplio rango de patentes (alrededor de tres mil), fundamentalmente en cultivo in vitro para la obtención de clones, algunas de las cuales podemos ver en la siguiete tabla.

Patente	Área	Institución/Empresa
US 4301619 A	Cultivo de tejidos	Purdue Research Foundation
US 5312801 A	Embriogénesis somática y regeneración de plantas de cacao	DNA Plant Technology Corporation, Hershey Foods Corporation
US 8921087 B2	Embriogénesis somática	Florin, Bruno; Masseret, Bernard; Vachet, Caroline; Nestec SA
US 8969655 B1	Modulación del contenido de flavonoides	Daniel Preston, Randall Murphy, Cacao Biotechnologies LLC
AU 2014/353082 B2	Producción de plantas usando embriogénesis somática	Mars Inc

 

Deliciosas innovaciones

Se cuenta que Napoleón exigía que el vino y el chocolate estuvieran disponibles para él y sus asesores superiores incluso durante intensas campañas militares. La inventiva humana ha proporcionado diferentes maneras de procesarlo, empacarlo y distribuirlo para que, como Napoleón, podamos disfrutarlo en el lugar en que estemos.

Cadbury inventó la barra de chocolate en 1842, pero la compañía británica Fry & Sons le dio un giro combinando manteca de cacao, azúcar y licor de chocolate y en 1875, en Suiza, Daniel Peter creó otra delicia chocolatera: el chocolate con leche. Han pasado más de 150 años y muchas invenciones para disfrutar el alimento de los dioses. La prueba está en las miles de patentes para maquinaria, alimentos, empaques y productos derivados del cacao a las que podemos acceder en el buscador Patentscope. En Argentina, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI) ha concedido patentes para producir chocolate sin sacarosa, una máquina para fabricar chocolate aireado y un tanque calefaccionado para el transporte de chocolate.  

¿Sabías que...? - En San Valentín, el 90% de los norteamericanos comparten chocolates y caramelos. - Se necesitan 400 granos (casi la producción de un árbol) para obtener medio kg de chocolate. - El día internacional del chocolate se celebra el 13 de septiembre en honor a dos nacimientos: el del chocolatero Milton Hershey y el del novelista Roald Dahl autor de “Charlie y la fábrica de chocolate”

 

 

 

[1]Linneo es considerado el creador de la clasificación de los seres vivos o taxonomía. Desarrolló un sistema de nomenclatura binomial (1731) que se convertiría en clásico, basado en la utilización de un primer término, con su letra inicial escrita en mayúscula, indicativa del género y una segunda parte, correspondiente al nombre específico de la especie descrita, escrita en letra minúscula. 

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