Agricultura embotellada. La innovación detrás de las gaseosas
Para acompañar una comida o refrescarnos en verano bebemos gaseosas sin pensar siquiera que su origen fue medicinal, ni toda la agricultura e innovación que hay detrás de una industria que tiene presencia en todo el mundo.
De la farmacia al kiosco
Los refrescos, gaseosas o sodas, depende de cómo quieras llamarlos, son esencialmente jarabes con sabor. Estos se mezclan con agua, a la que posteriormente se le inyecta dióxido de carbono a presión para crear las burbujas o efervescencia característica de estas bebidas.
Contrariamente a lo que podamos pensar, no nacieron para refrescar ni saciar la sed. Se comenzaron a usar en el siglo XVIII como bebidas medicinales, ya que se creía que el agua carbonatada tenía poderes curativos. Se vendían en farmacias y para darles mejor sabor se les incorporaron esencias de lima, cereza, naranja y otras frutas.
A finales del siglo XIX se popularizaron en Estados Unidos las bebidas de cola, llamadas así por contar entre sus ingredientes a la nuez de cola (Cola acuminata), una planta africana de la cual se extraía la cafeína. Eran vendidas en las fuentes de soda de las farmacias para ayudar en el proceso de digestión y para tratar dolores de cabeza y fatiga.
7-UP® contenía en sus inicios, además de esencia de lima-limón, citrato de litio - una droga estabilizadora del estado de ánimo-, la cual conservó entre sus ingredientes hasta la década del 50. Por su parte, Coca-Cola® se promocionaba como una bebida que restablecía la salud, la fuerza y la vitalidad. Pepsi-Cola®, contenía la enzima digestiva pepsina para mejorar la digestión y aumentar la energía.
Actualmente, los ingredientes “medicinales” quedaron atrás y los sabores provienen de extractos de frutas, especias y aceites. Entre los primeros, los más usados son los extractos de naranja, lima y limón, mientras que vainilla, canela y nuez moscada son las especias predominantes. Algunos llevan cafeína, agregada a la mezcla para realzar otros sabores. Este ingrediente ha sido parte de las bebidas de cola desde hace más de 100 años.
Se usan también saborizantes artificiales para crear mezclas con sabores distintivos. Increíblemente el color es un elemento muy importante en la percepción del sabor y es por ello por lo que se usan colorantes en la elaboración de refrescos.
Del campo a la botella
Frutas
En nuestro país, cada año el mercado de gaseosas consume más de un millón de toneladas de frutas, la mayor parte cítricas, procesadas como jugo concentrado. Este proceso consiste en la eliminación del agua al final de la extracción del jugo, para reducir la cantidad a almacenar y abaratar el transporte. Esta importante cadena agroindustrial se encuentra situada en el norte argentino y emplea a más de 90 mil personas de forma permanente.
En los cítricos destinados al procesamiento, las características de interés buscadas son pudrición retardada, elevado contenido de jugo, altos niveles de azúcares solubles totales, baja acidez y pequeñas cantidades de componentes amargos; pero además se necesitan plantas compactas y uniformidad de maduración para facilitar la cosecha y resistencia a enfermedades. Aunque es un trabajo lento y es difícil realizar mejoramiento de cítricos, algunas de estas características son los objetivos de varios programas alrededor del mundo.
En los programas de fitomejoramiento se combinan varias técnicas para lograr el objetivo final. El desarrollo de cultivares triploides es muy apreciado porque produce fruta sin semilla. Para ello se pueden combinar los cruzamientos controlados, con la generación de mutantes in vitro o por irradiación (con rayos X o gamma) de semillas o yemas y finalmente propagar las nuevas plantas de manera clonal para mantener la característica.
¿Sabías que…?
- Argentina es el 8° productor de cítricos del mundo. El 62% de la producción se encuentra en el NOA (Tucumán, Salta, Jujuy y Catamarca) y el 38% en el NEA (Entre Ríos, Corrientes, Misiones y Buenos Aires).
- Desarrollar un nuevo cultivar de cítricos puede llevar entre 20 y 35 años.
- El cultivo de cítricos se realiza en plantas injertadas que tienen un pie (raíz y una pequeña parte del tallo) de una variedad o especie bien adaptada al suelo y una copa (parte aérea) de otra variedad que produce buena calidad y rendimiento de fruta.
- Las plantas triploides tienen tres juegos de cromosomas y por esa razón presentan fallas en la meiosis dando gametos no funcionales que no producirán semillas.
- La variedad de lima “Tahiti” es la única variedad triploide ocasionada por una mutación natural.
- La Agencia Internacional de Energía Atómica tiene registrados más de 2.000 cultivares de cítricos obtenidos por mutagénesis.
- El pomelo rosado y algunas mandarinas sin semillas son mutantes obtenidos por irradiación.
Especias
La vainilla, es una especia proveniente de México, aunque sus principales productores son Madagascar e Indonesia. En el mundo, este producto es el segundo más caro después del azafrán porque su cultivo es muy demandante de mano de obra, ya que las flores se abren solo por un día y deben ser polinizadas a mano.
Otra especia usada en la elaboración de refrescos es la canela que no es más que la corteza desecada de algunos árboles del género Cinnamomum. Estos, generalmente cultivados en Sri Lanka, tardan alrededor de cinco años desde su plantación hasta su primera recolección de corteza, la cual se extrae pelando y frotando las ramas más pequeñas; luego, las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar barras que se dejan fermentar y secar. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas “ramas” de canela.
Desde Indonesia y algunas islas caribeñas proviene la nuez moscada, que es la semilla de un árbol tropical llamado Myristica fragans. Esta planta puede tardar varios años en dar sus primeros frutos, pero en plena producción se realizan tres cosechas anuales. Es un cultivo que se lleva muy bien con las colmenas porque necesita de las abejas para su polinización.
¿Sabías que…?
- La vainilla es una orquídea y cada vaina produce como máximo el 2% de su peso en producto final.
- Para abaratar costos, algunas industrias alimenticias usan un sucedáneo de la vainilla extraído de la lignina, subproducto de la industria del papel.
- A las Islas Molucas en Indonesia se las denomina “islas de las especias” y por su producción de nuez moscada fueron muy disputadas por españoles y portugueses en la Edad Media.
Maíz
Otro ingrediente que usan estas bebidas son los endulzantes. Uno de los principales es el jarabe de alta fructosa obtenido a partir del almidón de maíz. El almidón, que es un polisacárido, se corta en pedacitos por la acción de algunas enzimas hasta formar un monosacárido: dextrosa. Luego, por isomerización (conversión de una molécula en otra que posee los mismos átomos, pero dispuestos de distinta manera), esta se convierte en fructosa. El jarabe de alta fructosa tiene 55% de fructosa y 45% de dextrosa.
El jarabe de maíz de alta fructosa se usa como endulzante porque tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa (azúcar común) y es más soluble. Debido a su alto contenido de monosacáridos, tiene alta presión osmótica y con ello inhibe el crecimiento de microorganismos, aumentando así la durabilidad (vida en góndola) de los refrescos. Por su alto contenido de fructosa estos jarabes son potenciadores del sabor porque resaltan aromas frutales.
¿Sabías que…?
- 25 kg de maíz producen suficiente jarabe para endulzar 324 latas de refresco.
Tapa y destapador: innovaciones de la industria del refresco
El invetor William Painter presentó, en el año 1892, una solicitud de patente para lo que hoy conocemos como tapa, chapa o tapa corona; dispositivo que sirve para cerrar herméticamente botellas que contienen bebidas carbonatadas con el objetivo de evitar el escape de gas. Pronto, William se dio cuenta que su invento era fantástico pero resultaba muy complicado abrir las botellas, por lo cual patentó dos años más tarde el destapador.
Painter fundó Crown Cork & Seal Company que, además de las novedades anteriores, introdujo al mercado la primera máquina automatizada que llenaba 24 botellas por minuto. En el siglo XX, la empresa se expandió por todo el mundo y hoy, se dedica a la fabricación de latas para bebidas, aerosoles y diferentes tapas para botellas.
