Melocotón del lobo
El tomate es actualmente imprescindible en nuestra cocina. Desde los Andes viajó a Europa y luego se esparció por el mundo entero. Fue usado como planta ornamental y estuvo sujeto a numerosas supersticiones; a tal punto que de una de ellas deriva su nombre científico: Solanum lycopersicum. Leé este artículo para descubrir la historia.
El más valioso
El tomate es el cultivo hortícola con mayor valor del mundo. Fue domesticado primero en América del Sur, donde la fruta tenía el tamaño de un arándano. Luego viajó a Mesoamérica, incrementando su tamaño al de una cereza. Con el paso del tiempo y la selección realizada por los fitomejoradores, hoy disfrutamos tomates de diversas formas, tamaños y colores.
Fuente: Rodríguez y col. (2013)
- A: Tomate originario de la zona andina peruana (del tamaño de un arándano)
- B: Tomate Cherry
- C: Tomate cultivar “Caimanta” (para consumo en fresco)
- D: Tomate cultivar “Heinz” (perita, para industrialización)
Los licántropos que le dieron nombre
Con Colón, el tomate llegó a Europa y se lo bautizó como “manzana morisca” en España y “pomo d´oro” en Italia, lo que indica que las variedades que llegaron al Viejo Mundo eran de frutos amarillos. En la zona mediterránea fue aceptado como comestible, pero no así al norte y este de Europa, donde su color rojo intenso y las hojas pilosas (casi espinosas) se asociaban con algo venenoso. En el folklore alemán, las plantas de la familia solanácea, a la cual pertenece el tomate, son relacionadas con las brujas y los licántropos (hombres que pueden convertirse en lobos) y así en esa zona se lo conoció como “melocotón del lobo”, hasta que Linneo haciendo honor a esa tradición lo bautizó botánicamente como Solanum lycopersicum. La planta fue usada mucho tiempo como ornamental, hasta que la fruta cobró popularidad en salsas y otras preparaciones. Recién a mediados del siglo XIX se aceptó su consumo crudo y en la actualidad está incluido en el recetario de todas las culturas del mundo.
¿Sabías que…?
- El nombre deriva del idioma Nahuatl (hablado por los aztecas) y significa “fruto gordo de agua”, ya que ésta representa el 94% de su composición
- Es una fruta rica en vitaminas, antioxidantes (licopeno) y fibra
- El gazpacho original no contenía tomate, ya que se trata de una sopa de origen musulmán de migas de pan, ajo, aceite de oliva, sal, vinagre y agua; preparada desde mucho antes de la llegada del tomate a Europa
¿Fruta o verdura?
A pesar de ser una fruta, el tomate se clasificó como verdura y por eso, "tuvo que pagar impuestos". Sí, así como lo lees, a finales del siglo XIX un importador de tomates norteamericano lo declaró como fruta en la documentación de importación. Su objetivo no era científico ni botánico (más allá de ser correcto), sino que lo hizo para evitar los impuestos que pagaban las verduras. Debido a ello, el Tribunal Supremo sentenció que el tomate es una verdura porque no se consume al final de las comidas como el resto de las frutas y desde entonces, se vio obligado a vivir en la ambigüedad de ser fruta o verdura y de pagar impuestos.
Redondos, perita, Cherry y ¡muchos más!
Las variedades mejoradas son uno de los principales motores del agregado de valor a los cultivos. Sin embargo, Argentina importa casi todas las semillas hortícolas, principalmente la de tomate (como se puede apreciar en el Catálogo Nacional de Cultivares) * que proviene mayormente de Holanda, Estados Unidos y Japón.
En nuestro país se siembran alrededor de 17.000 ha con una producción cercana al millón de toneladas; de las cuales se industrializa menos de la mitad y el resto se destina a consumo en fresco. La mayoría de las variedades utilizadas en nuestro país son híbridas y según el tamaño y forma de los frutos hay tres tipos de tomate comercial: redondo (incluye los denominados tomates larga vida), perita y cherry; siendo el primero el más comercializado (62%). El tomate perita es utilizado fundamentalmente para la industria (envasado, elaboración de purés y salsas) y ocupa el 34% del mercado, mientras que el Cherry, típico tomate de las ensaladas de verano, sólo el 4%.
Existen otras variedades menos cultivadas en Argentina y son los llamados “tomates gourmet”, generalmente de sabor dulce y delicado. La variedad Kumato, también llamado tomate negro, es producto de múltiples cruzamientos y selecciones que dieron origen a un tomate verde oscuro (casi negro) y sabor dulce.
Con los requerimientos de productores, consumidores e industria en mente, los programas de fitomejoramiento trabajan con objetivos tales como retrasar la maduración (para que soporten mejor el transporte), resistencia a plagas y enfermedades y calidad industrial.
Un programa de la Universidad Nacional de Rosario se ha enfocado en alargar la vida del tomate “Caimanta”, que tiene excelentes condiciones organolépticas (color, sabor, textura) y buen tamaño, pero su vida postcosecha es muy corta. Para ello realizaron cruzamientos con tomates silvestres (pequeños, de mayor vida postcosecha y buenas condiciones organolépticas) y seleccionaron los más promisorios usando marcadores moleculares. Por su parte, el INTA La Consulta (Mendoza) tiene un programa de mejoramiento de tomate para industria. En él generan variedades autopolinizadas resistentes a enfermedades causadas por virus y bacterias (peste negra y peca del tomate) y resistentes a nematodos. Como en el caso anterior, se apoyan en los marcadores moleculares para seleccionar las mejores plantas.
Recientemente, una pequeña empresa japonesa, nacida en la Universidad de Tsukuba, desarrolló un tomate editado genéticamente para producir 5 veces más ácido gamma aminobutírico (GABA), compuesto que juega un papel importante en la neurotransmisión y la reducción de la presión arterial. La edición consistió en eliminar la función de un gen que inhibe la producción de GABA. La empresa japonesa estima comercializar las primeras semillas de esta variedad a mediados del año 2021.
Ya sea en salsas, ensaladas, rellenos o en la receta que se te ocurra, cada vez que comas un tomate recordá que el fitomejoramiento lo hizo posible.
¿Sabías que…?
- Actualmente se conocen más de 10 mil variedades de tomates
- El tomate tiene 12 cromosomas y 900 millones de bases (A, T, G y C)
- En Argentina existen 1047 variedades comerciales * de tomate
- La Universidad Nacional de Rosario posee los derechos de obtentor de dos variedades inscriptas en el Registro Nacional de Propiedad de Cultivares
* Si ingresás a este link, accedés a un buscador. Te sugerimos filtrar la búsqueda eligiendo "Especie: tomate" y saldrán las variedades inscriptas por sus obtentores.
