La uva, entre mitos, leyendas e innovación
Cuenta una leyenda persa que hace seis mil años el rey ordenó almacenar uvas en el depósito real. Estando allí comenzaron a fermentar produciendo un caldo oscuro. Cierto día, presa de los celos, su esposa favorita entró al depósito intentando suicidarse y pensando que ese líquido oscuro era veneno, lo bebió. Momentos después, fue hallada danzando y cantando alegremente, por supuesto, bajo los efectos de la bebida. Al ver esto, el rey la nombró Darou é Shah que significa "el remedio del rey". De la deformación de esa palabra deriva el nombre Sirah, variedad de vid proveniente de la antigua región de Persia. Entonces… ¿Podríamos decir que el rey y su esposa fueron los primeros innovadores del vino?
Actividad agrícola y emblema cultural
La vid fue domesticada hace aproximadamente ocho mil años en el Cercano Oriente y su cultivo se extendió por todo el mundo, encontrándose en la actualidad alrededor de 7,5 millones de hectáreas de vides que producen 78 millones de toneladas de uva por año. Esas uvas se producen para diversos fines como vinificación, consumo en fresco o para pasas, entre otros usos.
China, Turquía e Italia son los principales productores mundiales, mientras que en el hemisferio sur destacan Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia. En estos países el cultivo no solo representa valor económico, sino que la vitivinicultura es un importante emblema de identidad cultural.
De las uvas persas a las actuales
Entre las uvas de la leyenda y las de hoy pasaron la domesticación y el mejoramiento que han producido racimos y bayas (también conocidas vulgarmente como granos) más grandes, mayor contenido de azúcar y diferentes colores de frutos. También el cambio de flores masculinas y femeninas en distintas plantas (dioecia) a tenerlas en la misma planta (monoecia).
Con el avance de la ciencia y la aplicación de la tecnología, el fitomejoramiento produjo diferencias significativas entre las variedades de uvas de mesa y uvas para vino. Mientras que las primeras se seleccionaron por bayas grandes, con más agua, ausencia de semillas y piel delgada; las segundas lo hicieron por bayas más pequeñas, con sabores concentrados y piel gruesa.
El mejoramiento genético de vid, como de muchos otros frutales, ha estado orientado casi exclusivamente a la selección clonal por multiplicación vegetativa de nuevas variedades con características de interés. El fitomejoramiento avanzó a medida que se desarrollaron conocimientos sobre la morfología, ecología, fisiología y genética de la vid. Así, se tiene en cuenta el contenido de ciertos compuestos como polifenoles, antocianinas, azúcares, agua, hormonas que controlan la maduración, aminoácidos, o bien parámetros cuantitativos como número y peso de las uvas, y también la expresión de mecanismos de defensa frente a patógenos y plagas.
El cambio climático ha obligado a los fitomejoradores de vid a reorientar sus programas, ya que el aumento de temperatura durante el periodo de maduración provoca desbalances en la acumulación de azúcares, ácidos, perfiles de aroma y coloración de bayas.
¿Sabías que…?
- Hay más de 5000 variedades de uvas
- Para vinificar se usan pocas variedades de origen español, italiano y francés (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Malbec, Tempranillo, Sangiovese)
- El 66% de las uvas cosechadas en el mundo se vinifican
- El banco de germoplasma más grande se encuentra en Francia y tiene más de 7.800 accesiones de vides de todo el mundo
- En el momento de la vendimia, la composición de las uvas para vino tiene 24% de azúcar, mientras que las de mesa solo 15%
- Una taza de uvas contiene aproximadamente 100 calorías y proporciona más de la cuarta parte de los valores diarios recomendados de vitaminas K y C. Las semillas son comestibles y contienen antioxidantes.
¿Esperar 5 horas o 5 años?
Los expertos indican que el camino para obtener una variedad de vid es largo, alrededor de 15 años, en los cuales se invierte dinero, tiempo y cuantiosos recursos humanos para el trabajo de laboratorio, invernáculos y campo.
Para hacer más eficiente el proceso se usan marcadores moleculares, muchos de los cuales han sido validados por la Organización Internacional de la Vid y el Vino. Estos permiten diferenciar distintas variedades que a simple vista son muy parecidas. También existen marcadores moleculares para poder “seguir”, entre las miles de plántulas generadas en los cruzamientos, a las que producirán fruta sin semilla. Así, mediante una prueba PCR (reacción en cadena de la polimerasa) de cinco horas se puede determinar, a partir de un fragmento de hoja de una plántula, si una vid tendrá o no esta característica. La alternativa sería esperar casi cinco años para obtener los primeros frutos y observarlos directamente.
Variedades criollas
Se llama así a las variedades originadas en Sudamérica mediante cruzamientos naturales entre las plantas traídas por los conquistadores, ya que en esa época estas se cultivaban mezcladas en la misma parcela. Un estudio conducido por la Universidad de Cuyo y de Chile determinó que todas estas variedades derivan de la Moscatel de Alejandría (de origen griego y traída por los jesuitas) y de la criolla chica, variedad española conocida también como Listán prieto. Las variedades descendientes de los cruzamientos entre ellas tienen 400 años de adaptación a las condiciones agroecológicas locales.
Analizando el ADN de 28 variedades criollas, los investigadores encontraron 18 nuevas y pudieron identificar sus ancestros, dándose cuenta de que en ellas había rastros genéticos de Moscatel de grano pequeño y Malbec.
¿Sabías que…?
- 33% de la superficie de vid cultivada en Argentina se hace con variedades criollas (Cereza, Criolla grande, Pedro Giménez y Torrontés riojano)
- Las variedades criollas tienen buen rendimiento, pero baja calidad enológica, salvo Torrontés riojano.
- El banco de germoplasma de vid más grande de Sudamérica está en INTA. Rescata variedades criollas de viñedos viejos o abandonados e identifica los genotipos.
Uvas sin semillas
La manera difícil para decir uvas sin semillas es uvas estenospermocárpicas. Esta compleja palabra hace referencia al mecanismo biológico que produce frutos sin semilla, aún cuando las flores hayan sido polinizadas normalmente. En ellos, el embrión es abortado pero la fruta continúa su crecimiento. Los restos de las semillas que no se desarrollaron pueden encontrarse en la fruta pero son blandos y poco perceptibles.
INTA Mendoza desarrolló e inscribió en INASE recientemente nueve variedades de uvas sin semillas. Además de esta característica muy deseada por los consumidores, las variedades nuevas deben ser atractivas para los productores e industria. Por eso los mejoradores buscaron facilidad de manejo y capacidad de conservación de la fruta en frío, entre otras características.
La innovación para crear variedades de uvas de mesa o para tener más y mejores “remedios del rey” necesita reconocimiento para afrontar los largos años que transcurren desde la idea hasta la posibilidad de tener una nueva variedad cultivándose en el campo. La innovación marca la diferencia y el reconocimiento ayuda a tener más innovación.
