El huevo de Pascua es una sucesión de innovaciones: fitomejoramiento e inventos para tener unas felices Pascuas
El festejo de la Pascua incluye un clásico: los huevos y conejos de chocolate. Este año te desafiamos a que, cuando desenvuelvas alguno de ellos, reconozcas todas las innovaciones que hicieron posible que llegaran hasta tu casa.
¿Por qué huevos y conejos?
La primera cita histórica de celebración de la Pascua está relacionada con la cultura escandinava. Ellos adoraban a la diosa Eastre, relacionada con la fertilidad y celebraban festivales en su honor el 21 de marzo, equinoccio de primavera en el hemisferio norte. De la misma manera, otras culturas honraban en la misma fecha y con el mismo propósito a diosas similares (Afrodita en Chipre, Astarté en Fenicia, Deméter en Micenas, Hathor en Egipto e Ishtar en Asiria). De esta época datan los símbolos más conocidos (y comerciales) de la Pascua: los conejos y los huevos. Ambos están relacionados con la fertilidad y el comienzo de la vida. Para los cristianos es la fiesta más importante y celebra la resurrección de Cristo luego de la crucifixión y de allí que estos símbolos representen nueva vida, renovación y esperanza.
¿Sabías que…?
- La palabra Pascua en inglés, Easter, deriva del nombre de la diosa escandinava Eastre
- En la tierra a la diosa Eastre se la representaba como un conejo, símbolo de una nueva vida
- El primero de los huevos Fabergé altamente labrado fue realizado por encargo del zar Alejandro de Rusia como un regalo de Pascua para su esposa, la emperatriz María, en 1883. Es un pequeño huevo de oro en una cáscara exterior de platino y esmalte
Huevos y conejos de chocolate
Los huevos de chocolate son más recientes en la historia. Surgieron a principios del siglo XIX en Francia y Alemania, países pioneros de la repostería artística. Las figuras huecas, como las conocemos ahora, aparecieron recién a finales de siglo, gracias a un sinfín de innovaciones; aunque dos resultaron cruciales: la prensa para extraer la manteca de cacao y la creación de una mezcla de manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar que hizo posible su moldeado.
¿Sabías que…?
- Los primeros huevos de Pascua no eran huecos como los conocemos ahora
- A finales del siglo XIX se usaban moldes con dibujos que imitaban la piel de un cocodrilo para disimular grietas e imperfecciones en los huevos de chocolate
Del cacao al chocolate
Un buen chocolate, suave y sedoso, no comienza con el procesamiento del cacao, sino mucho antes, cuando se diseñan programas de fitomejoramiento destinados a la obtención de variedades productivas, adaptadas al ambiente, resistentes a plagas y enfermedades y que, finalmente, produzcan un excelente chocolate.
En esta especie, como en la mayoría de los árboles, se clonan las mejores plantas para probarlas y generar nuevas variedades. Para este proceso de selección son muy útiles los marcadores moleculares que permiten a los mejoradores quedarse solo con las mejores plantas en etapas tempranas de desarrollo. Las variedades adaptadas a cada zona de cultivo se plantan y luego de cuatro años se obtiene la primera cosecha, pero recién seis años después será cuando esas plantas alcancen su verdadero potencial productivo. Los frutos del cacao se denominan mazorcas y tienen una forma similar a una pelota de rugby. Solo pueden cosecharse a mano para no dañar la planta, ya que la producción de flores y frutos es escalonada. Las mazorcas se abren con machetes y se extraen los granos para fermentarlos y secarlos.
¿Sabías que…?
- Las tribus indígenas de Centro y Sudamérica usaban los granos de cacao como moneda. Un pavo costaba 200 granos de cacao
- El cacao debe cultivarse a la sombra de otros árboles
- Un árbol de cacao produce aproximadamente 1 kg de cacao seco por año
- El 70% del cacao en el mundo es cultivado por pequeños agricultores (1-2 ha)
La fermentación puede hacerse bajo hojas de plátano o en recipientes almacenados a la sombra. Allí las levaduras degradan los azúcares de la fruta y potencian los aromas. Este proceso reduce el sabor amargo típico del cacao. Los granos fermentados adquieren un color amarronado y se secan al sol o con máquinas secadoras. El primer caso es más lento, pero da un producto de mejor calidad. Cuando concluye el secado, los granos se clasifican manualmente y se embolsan para dar origen al “cacao crudo” que será la materia prima para las chocolaterías de todo el mundo.
Ni suave ni sedoso: los primeros pasos del chocolate
¡Ahora sí el cacao está listo para transformarse en chocolate! Para ello, los granos se tuestan en hornos giratorios. Este proceso desarrolla el sabor y el aroma a chocolate. Los granos tostados se enfrían y pasan a una máquina descascaradora que saca la parte exterior del grano y envía el resto a una trituradora para transformarlos en una pasta llamada licor de chocolate (o licor de cacao) que es el ingrediente principal del chocolate que comemos. Al licor de chocolate se le agrega azúcar y se vuelve a moler para disminuir el tamaño de las partículas y mejorar el sabor.
¿Sabías que…?
- Si los granos de cacao se tuestan a baja temperatura y por un tiempo breve se obtendrá un chocolate con sabor afrutado. Si los granos se tuestan con temperaturas más altas y durante más tiempo se desarrollará un sabor a nuez
- El tostado es la segunda etapa en el desarrollo del aroma del chocolate que comenzó con la fermentación. Es una combinación de compuestos resultantes de la fermentación y no involucrados en el tostado, compuestos resultantes de la fermentación y aumentados por el tostado y compuestos nuevos que se desarrollan durante este proceso
Si se elabora cacao en polvo, el licor de chocolate se prensa para extraer la manteca de cacao. Al producto que queda se lo enfría, pulveriza y tamiza y ¡voilá!, tenemos cacao en polvo para hacer postres, tortas y una rica leche chocolatada.
Para obtener chocolate, el licor de cacao se amasa con otros ingredientes cuyas proporciones exactas son el “sello” de cada empresa chocolatera y pueden estar patentadas, junto con la procedencia y proporciones de los granos. Luego de este proceso de mezclado, que puede llevar varias horas, el producto resultante se seca para formar una especie de miga que se mezclará con más manteca de cacao para refinarlo (darle una sensación en boca más suave y voluptuosa). Para esto se pasa la miga por rodillos con espacios muy pequeños entre ellos para transformarla en una masa líquida espesa que luego se escurre. Esta se bate para reducir la humedad y acidez, eliminar olores indeseables y desarrollar completamente los sabores y aromas deseables. Finalmente, se le agrega lecitina de soja para estabilizar el producto que ya está listo para enfriar y templar.
¿Sabías que…?
- Los granos de cacao tienen más del 50% de grasa
- El licor de chocolate se compone de manteca de cacao (53-60%) con finas partículas de cacao suspendidas en ella
- Para hacer chocolate con leche, la manteca de cacao y el licor de chocolate se combinan en proporciones variables con azúcar y leche entera condensada. El chocolate negro utiliza el mismo proceso, pero sin el agregado de leche; mientras que el chocolate blanco está elaborado con manteca de cacao, leche y azúcar y no contiene licor de chocolate.
El templado consiste en calentar y enfriar lentamente la pasta de chocolate en repetidas ocasiones para dar estabilidad al producto y otorgarle brillo y suavidad. El chocolate resultante se llama cobertura y forma la base de la mayoría de los productos de chocolate terminados. Se puede moldear en barras, hacer trufas, bombones o usar como cobertura.
¿Sabías que…?
- La técnica de refinamiento del chocolate fue inventada, en 1879, por Rodolphe Lindt para hacer que el chocolate fuera suave y fácil de mezclar. Esta fue mejorada y patentada por Schindler en 1923 y por Jones y Dotzer en 1938.
- Sin templar, en el chocolate se formarían grandes cristales, tendría una textura arenosa y una apariencia opaca. La manteca de cacao se separaría (como la crema se separa de la leche) creando una capa blanco-grisácea en la superficie
¡Y al fin el huevo de Pascua!
El moldeado es la última etapa de elaboración. El producto resultante del templado se vierte en moldes, que en el caso de los huevos o conejos de Pascua (que son huecos) se giran para escurrir el exceso, se enfrían, se rellenan y se completan con la otra cara de la figura producida de la misma manera. Las figuras se solidifican en un túnel de enfriamiento y mediante una cinta transportadora van a la sección de empaque para que lleguen entre muchos colores y cintas hasta tu casa.
¿Sabías que…?
- Cuando era niño, el escritor Roald Dahl probaba todos los chocolatines que llegaban a su escuela. Esta pasión por el chocolate lo llevó a escribir su famosa obra “Charlie y la fábrica de chocolate”
Después de haber leído este post comprenderás que cada huevo de Pascua no es solo un pedazo de chocolate relleno de golosinas. Es una sucesión de innovaciones que requirieron del intelecto humano para crear mejores variedades de cacao, procesos y maquinarias que hacen que saborear el chocolate sea como comer un pedacito de cielo ¡Felices e innovadoras Pascuas!
