El lema de Branca® es innovar conservando: dispuesto a lo nuevo, abierto a las oportunidades que da el progreso tecnológico y al mismo tiempo, con una fuerte voluntad de preservar los valores de la tradición. Esa tradición que es la receta centenaria del fernet, que incluye diversas hierbas, raíces y especias, sabe amarga y al principio puede resultar tan repugnante como el jarabe para la tos pero que se ha transformado en un regalo muy apreciado por los padres argentinos. En este post te contaremos toda la innovación que hay en él.

Un medicamento “mágico” con un poco de leyenda y una bebida popular en Argentina

Allá por el siglo XIX, en Italia (se cree que cerca de Milán), un boticario o alquimista que buscaba un medicamento para varias dolencias mezcló hierbas variadas con alcohol ¿El resultado? Una bebida oscura, de fuerte olor a especias y muy amarga. Hasta aquí la leyenda. La realidad o tal vez, la realidad “embellecida” dice que, en 1845 el boticario Bernardino Branca creó esta bebida, que tiene propiedades digestivas. Por su parte, Ausano Ramazzoti también se atribuye la paternidad del invento. Las tres historias coinciden en la cuna del fernet, Milán, y en la profesión de su inventor, boticario. El final lo podemos contar como más nos agrade.

La receta exacta no se conoce, pero se sabe que alguno de sus componentes son manzanilla, aloe amarga, mirra, ruibarbo, azafrán, ajenjo, laurel, naranja, menta y salvia, entre otras. Estas hierbas, especias y raíces se mezclan primero a través de una infusión caliente (como si se colara café) y después en una infusión fría. Finalmente se añade alcohol y la mezcla se deja reposar durante un año en barricas de roble. 

Pero como en Argentina nos gusta cambiar destinos y sabores, acá mezclamos el fernet con bebida cola y lo tomamos en reuniones sociales, bailes y otras “yerbas” que no tienen nada que ver con el origen digestivo del trago.

Algunos números

- En Argentina se consumen 50 millones de litros al año
- Más del 75% de todo el fernet producido en el mundo se consume en nuestro país
- La única planta de producción de fernet Fratelli Branca® ubicada afuera de Milán está en Buenos Aires
- Las barricas donde se reposa el fernet tienen una capacidad de 40 mil litros

De los campos del mundo a una botella

El único ingrediente de esta bebida producido en el país es la manzanilla, los demás se importan de países como Bulgaria, Sudáfrica, Irán, España, China, Rusia y México.

Azafrán

El azafrán es una planta triploide (tres juegos de cromosomas) y debido a esa característica es estéril; por lo tanto, la única manera de reproducirla es vegetativamente a partir de bulbos. La imposibilidad de producción de semillas, la ausencia de parientes silvestres y de bancos de germoplasma complica mucho el mejoramiento genético que hasta la actualidad se viene realizando mediante selección asistida por marcadores moleculares para detectar los mejores clones. 

El nombre de la especia deriva del árabe y significa “estigmas de oro” porque solo se utilizan estos filamentos florales. Su nombre no es en vano, ya que al tener baja productividad por hectárea el precio comercial es muy elevado. 

Algunos números

- El 90% del azafrán consumido mundialmente se cultiva en Irán
- 150 flores de azafrán son un gramo, que se vende al público 8-10 euros
- 2 kilos y medio de hebras es la producción de Mendoza
- 4.700 kilos se importaron en los últimos años, principalmente para la producción licorera

Manzanilla

De la misma manera que ocurre con el azafrán, lo útil de la manzanilla son las flores que se usan para la preparación de infusiones, licores y la extracción de aceites esenciales. Las características deseables en las variedades de manzanilla son flores grandes y de mayor duración para poder extender el periodo de cosecha. Una de las estrategias para lograr estas características es duplicar artificialmente el número de cromosomas y actualmente un cuarto de las variedades cultivadas corresponden a tetraploides (cuatro juegos de cromosomas) así generados. Estos tienen, además de las características anteriormente mencionadas, mayor contenido de aceites esenciales.

En nuestro país se produce principalmente en el noroeste de la provincia de Buenos Aires (Pehuajó, Trenque Lauquen, Carlos Tejedor y Carlos Casares) y hay un solo cultivar inscripto en INASE. Se trata de Adzet, una variedad mejorada en el INTA La Consulta (Mendoza), seleccionada a partir de manzanillas españolas. Tiene características agronómicas aptas para cosecha mecánica; tales como flores ubicadas en los extremos de la planta, uniformidad de floración, entre otros. 

Algunos números

- 2.500 kg de flores darán 500 kg de producto seco
- En Argentina el rendimiento es de 2.500 kg/ha en dos cortes o cosechas 
- El 70% de la manzanilla mundial se cosecha de forma mecanizada. En nuestro país ocurre entre octubre y diciembre 
- El 2% de la producción nacional está dedicada a satisfacer el mercado interno y el 98% se exporta

Ruibarbo

Esta planta se parece bastante a la acelga, aunque sus tallos son rojizos. Nacida en Asia, pero adoptada por irlandeses e ingleses para la elaboración de dulces y tartas. Tan es así que la tarta de ruibarbo fue el postre favorito de Phileas Fogg, el personaje principal de “La Vuelta al Mundo en 80 días” de Julio Verne. El ruibarbo emigró a Estados Unidos, Canadá y Australia tras la colonización y a fines del siglo XIX llegó a la Patagonia, de la mano de los misioneros anglicanos, para formar parte de la cocina de la zona combinado con frutas, azúcar y jengibre.

Las variedades cultivadas son muy parecidas entre sí como resultado de muchos años de autofecundación y selección por parte de los productores. Es así que se ha aprovechado esta característica para el fitomejoramiento y se han cruzado diferentes tipos de ruibarbo para obtener híbridos con mayor vigor y rendimiento. El cultivar Victoria, desarrollado en 1837, es una de las variedades más populares del mundo. Fue la pionera en el uso del ruibarbo en la cocina británica y estadounidense. Actualmente se usan variedades como la Crimson red y Colorado red o los híbridos Cherry red y German wine.

Algunos números

- Se producen 50 mil toneladas/año en Reino Unido, Alemania y Holanda, principales productores
- Si bien el Reino Unido es el principal productor, con 34 mil toneladas en promedio al año, el principal exportador es Holanda

Menta

Esta especie es un híbrido natural generado en Inglaterra en el siglo XVII y por eso también es llamada menta inglesa. Los clones derivados de ese híbrido son los que se cultivan. En nuestro país la mayor producción se concentra en Misiones y en menor medida en Córdoba, San Luis, San Juan y Mendoza. A nivel mundial, la menta comercializada proviene principalmente de Bulgaria, Grecia, España, el norte de Europa y los Estados Unidos.

Se cultiva para obtener hojas secas para infusiones o para extraer aceites esenciales, dentro de los cuales el principal es el mentol (usado en licorería, cosmética y farmacia). Para aumentar su contenido e introducir resistencia enfermedades se ha recurrido exitosamente a la inducción de mutaciones (radiación gamma y mutágenos químicos).

Algunos números

- Rinde entre 20 y 30 mil kg/ha de hoja verde, lo que se traduce en 60-100 Kg/ha esencia
- 4 mil toneladas de hojas secas/año es la producción argentina
- La esencia tiene 70-85% de mentol

Hasta aquí te hemos contado un poco del trabajo, fundamentalmente del fitomejoramiento, que llena de sabor la botella que le regalarás el domingo a papá. Nos han quedado en el tintero cultivos como el aloe, la mirra, el ajenjo, el laurel, la naranja y la salvia. Hablar de todos sería muy extenso, así que lo dejamos para un próximo post.

 

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