Entre lágrimas: un texto para mirar la cebolla con nuevos ojos y apreciar su valor
El escritor Carl Sandburg decía “la vida es como una cebolla, le quitas una capa a la vez y, a veces, lloras”. Aunque este noble alimento nos hace llorar, es el condimento ideal para guisos, ensaladas, encurtidos y hasta alguna medicina. Griegos, romanos y egipcios descubrieron en la antigüedad sus propiedades y comenzaron el lento pero persistente mejoramiento de sus bulbos. En los próximos párrafos te resumimos la innovación que hace tus comidas más sabrosas.
Allium y Allium cepa
El género Allium incluye puerros, cebollines, echalotes y ajos, así como cebollas perla, cebollas rojas, amarillas y cebollas chinas. La cebolla (Allim cepa) es parte integral de muchas culturas culinarias y se cultiva en diversos países alrededor del mundo porque se adapta a diferentes ambientes. Se trata de una planta bienal, aunque se cultiva como anual, excepto para la producción de semilla.
Es originaria de Asia central (Irán y oeste de Pakistán), aunque un centro de origen secundario es el Mediterráneo, donde fue tempranamente llevada por los conquistadores romanos. Allí, durante la Edad Media se seleccionaron cebollas de bulbo grande que dieron origen a las variedades modernas.
Actualmente, es la segunda hortaliza más producida en el mundo y la más exportada de Argentina (junto con el ajo). En nuestro país se cultivan dos tipos de variedades de cebolla: híbridos y variedades de polinización abierta. Los híbridos tienen mayor productividad, uniformidad y posibilidad de protección de derechos de obtentor.
¿Sabías que…?
- El término "cebolla" se utiliza a menudo como nombre genérico para cualquiera de los cientos de plantas del género Allium
- La cebolla se cultiva y consume desde la antigüedad, hace más de seis mil años, tanto como alimento como planta medicinal
- Argentina exporta entre el 30-40% de su producción como cebolla fresca y deshidratada, principalmente a Brasil y en menor medida a la Unión Europea
- El 70% de la producción nacional se realiza con variedades desarrolladas por INTA
Sabor, olor y capacidad para hacerte llorar
Pungencia es el término que se utiliza para determinar el “picor” de las cebollas. El sabor deriva de una mezcla de compuestos organosulfurados, ácidos orgánicos y azúcares solubles producidos en el bulbo. La combinación de la variedad (genotipo) con el ambiente de cultivo determinan la cantidad de precursores de esos compuestos y por lo tanto la pungencia de los bulbos.
Los compuestos que intervienen en la pungencia y el efecto lacrimógeno son sintetizados cuando se rompe el tejido (cuando se corta el bulbo) y se liberan enzimas como la que produce las lágrimas. Esta última se llama sintasa del factor lacrimógeno y con la tecnología de ARN de interferencia se puede silenciar su expresión para obtener cebollas que no hacen llorar.
Para caramelizar, conservar, guisar y condimentar
La variedad escogida por el productor, la industria y en última instancia por el consumidor, dependerá del destino que tenga la cosecha. Las cebollas amarillas se prefieren para consumo en crudo por su sabor suave, las rojas para consumo en crudo o en mermeladas, las cebollas perla para glaseados y conservas, etc.
De este destino y, por supuesto, del rendimiento, la calidad y la resistencia a plagas y enfermedades dependen los objetivos del mejoramiento genético, el cual tarda entre 15 y 20 años en producir una nueva variedad exitosa.
Aunque hay gran diversidad genética en la cebolla, su mejoramiento enfrenta grandes desafíos como la longitud del ciclo de vida (dos años para producir semilla) y la depresión por endogamia cuando se autofecunda. El mejoramiento por selección comenzó en el siglo XIX y con el descubrimiento de androesterilidad, a mediados del siglo XX, se pudieron producir híbridos. Estos predominan como recurso para cebollas de días largos, mientras que se prefieren variedades de polinización abierta para los días cortos.
¿Sabías que…?
- La depresión por endogamia se manifiesta al autofecundar muchas veces plantas de polinización cruzada. Esto permite que se expresen genes letales que disminuyen el vigor de la planta
- La androesterilidad es la incapacidad de producir polen fértil y es una característica que han aprovechado los fitomejoradores para desarrollar híbridos al usar como madres líneas androestériles y polinizarlas con líneas fértiles de rasgos sobresalientes
- La disponibilidad de nuevas variedades contribuyó a duplicar la producción de cebollas en los últimos 50 años
Híbridos para aumentar el rendimiento
El rendimiento es altamente dependiente de la longitud del día, ya que la cebolla bulbifica cuando los días se alargan y cada variedad necesita determinada cantidad de horas/luz para cumplir ese proceso. A su vez, el rendimiento está determinado por el diámetro, peso y forma del bulbo. Si bien la forma tiene heredabilidad media (es un rasgo que se pasa en alto porcentaje de padres a hijos), el diámetro y el peso tienen baja heredabilidad y dependen mucho más de las condiciones del ambiente de cultivo. El desarrollo de híbridos brinda una interesante solución a este aspecto al explotar la heterosis (proceso opuesto a la depresión por endogamia).
La producción de híbridos puede acelerarse con el uso de doble haploides. Así, en dos años se obtienen líneas homocigotas al cultivar óvulos in vitro. Los explantes obtenidos son haploides a los cuales se le duplican los cromosomas con colchicina para regenerar plantas diploides homocigotas. Estas serán las líneas usadas para cruzar y obtener híbridos.
¿Sabías que…?
- Un explante es el tejido proveniente del cultivo en un medio artificial de crecimiento (in vitro)
- La colchicina es una sustancia química inhibidora de la mitosis que proviene de plantas del género Colchicum, descriptas por Dioscórides en su tratado “De Materia Médica”
El valor de los parientes
En la especie Allium cepa no se encuentran genes de resistencia a enfermedades, por lo cual estos deben ser introducidos desde especies emparentadas como Allium fistulosum o Allium roylei. Ejemplos de esto son las variedades resistentes a enfermedades fúngicas como el mildiu, botritis y Colletotrichum, introgresadas desde Allium roylei.
Así, los parientes sexualmente compatibles de la cebolla son fuentes de genes de interés agronómico, aunque el cruzamiento y la obtención de progenie fértil es muy difícil porque tienen genomas diferentes. Es por ello que el desarrollo de marcadores moleculares facilita la introgresión de esas características.
El color y la forma son importantes
La resistencia a insectos plaga es muy difícil de lograr y depende, en gran medida, de caracteres morfológicos. Por ejemplo, la resistencia a trips se logra con variedades que tienen forma circular en el punto de inserción de las hojas en el tallo, característica que dificulta el alojamiento de los insectos. También con plantas de hojas de color verde. El contenido de cera en la superficie de las hojas determina el color. Así, las hojas con más cera son azuladas, mientras que las que tienen menos cera son verdosas. Estas últimas se seleccionan para obtener variedades útiles para repeler a la plaga.
¿Sabías que…?
- Los trips son insectos vectores de virus causantes de enfermedades como la mancha amarilla de la cebolla
- Los trips prefieren alimentarse de plantas con hojas de color verdeazulado
Después de leer este post, seguramente verás con otros ojos (a veces empañados de lágrimas) a las distintas cebollas que transitan tu cocina. En cada plato que prepares con ellas estarás rindiendo un silencioso homenaje a todas las personas que invirtieron 15 años de esfuerzo para crear variedades adaptadas a tu gusto.
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