Una reina ¿aburrida?
Se dice que la lechuga es la reina de las ensaladas, pero que sola es muy, muy aburrida. Para tener gracia necesita compañía y aderezos. Poca gente sabe que su reinado comenzó hace seis mil años y viajó desde el Cáucaso hasta nuestros platos sufriendo, en ese largo camino, diferentes modificaciones. En este artículo te contamos cómo y por qué cambió esta vieja reina.
La lechuga es una planta anual y autógama (se autopoliniza), pertenece a la familia de las Compuestas o Asteráceas, de la cual también forma parte el girasol. Se usa mayoritariamente como alimento, pero un pequeño porcentaje se destina a la producción de aceite y para la confección de cigarrillos.
Reina espinosa
La lechuga (Lactuca sativa) fue domesticada y cultivada a partir de su antecesor, Lactuca serriola, hace más o menos 6 mil años para extraer aceite de sus semillas, ya que las hojas eran espinosas. Fueron los griegos y romanos quienes la transformaron en verdura de hoja para consumo directo, llegando a nuestro continente en uno de los viajes de Cristóbal Colón. Actualmente en Egipto se siguen cultivando variedades para extracción de aceite y estas son consideradas como lechugas “primitivas”.
Algunos números
- El género Lactuca tiene alrededor de 100 especies
- El ciclo productivo de la lechuga no supera los 60 días
- En el mundo se producen más de 29 millones de toneladas por año en 1,3 millones de has
- China produce el 56% de la lechuga mundial
- El rendimiento promedio es de 22 ton/ha, pudiendo alcanzar las 85 ton/ha
Lechuga en Argentina
En nuestro país se cultiva en todo el territorio, generalmente en los cinturones hortícolas cercanos a los centros urbanos; siendo el de La Plata el de mayor volumen de producción, seguido por los de Santa Fe, Santiago del Estero y Córdoba. Las variedades más cultivadas comercialmente son criolla, mantecosa, capuchina, francesa o crespa y las variedades moradas.
Algunos números
- Cada argentino consume 19 kg de lechuga por año
- La lechuga es la 3° hortaliza más consumida en el país, después de la papa y el tomate
- Se cultivan 40 mil has en todo el territorio nacional
- En el cinturón hortícola de La Plata se cultivan 2.700 has de lechuga en invernadero
- Ingresan al Mercado Central de Buenos Aires 22 mil toneladas de lechuga por año
- El rendimiento de semilla varía entre 500 y 1.000 kg/ha
Reina mejorada
Luego de pasar por las manos de los antiguos griegos y romanos en el proceso de domesticación, la reina de las ensaladas fue mejorada aplicando conocimientos de genética para incrementar el tamaño y el peso, tolerar calor, sequía y resistir a plagas y enfermedades, entre otras características.
Como es un vegetal para consumo en fresco, los fitomejoradores ponen especial atención en características como la forma de la planta, la resistencia a la cosecha, la reducción de la decoloración posterior a la misma y el alargamiento de la vida útil.
La forma de la planta, o arquitectura como la llaman los agrónomos, aumenta la proporción de hojas o facilita la recolección mecánica, por ejemplo, al seleccionar entrenudos cortos. Estas características, junto con el menor pardeamiento, son fundamentales para las lechugas destinadas a la venta como “ensalada lista”.
El pardeamiento es un problema para la vida útil de la lechuga, ya que aparece luego del procesamiento y causa rechazo en los consumidores. Este se debe a la acción de dos enzimas: polifenol oxidasa y polifenol peroxidasa, que se liberan con el corte. El mejoramiento orientado a retrasar el pardeamiento se está realizando mediante biotecnología, siendo la edición génica una de las herramientas más promisorias para inhibir la acción de ambas enzimas.
Reina premiada
En la Feria Fruit Attraction del año 2018, el premio a la innovación se lo llevó una empresa holandesa que desarrolló una lechuga llamada Snack Lettuce®. Esta variedad, de sabor dulce tiene hojas en forma de cuchara. Su textura crujiente y la forma distintiva de la hoja ofrecen nuevas posibilidades en la cocina moderna y al ser una cuchara comestible, contribuye a la sostenibilidad ambiental.
Algunos números
- Lograr una variedad mejorada insume aproximadamente 10 años
- Una cabeza de lechuga mejorada tiene 400 hojas vs 200 de sus parientes más antiguos
Si después de leer este artículo te sigue pareciendo que la reina de las ensaladas es aburrida, andá a la verdulería y empezá a ver todas las variedades innovadoras que hay para que te prepares deliciosos platos con ella.
