Los argentinos asociamos a las empanadas con terruño, tradición, amigos y familia. Después dirimimos si deben llevar pasas, aceitunas o huevo, pero lo que no debe faltar en las “empanadas criollas” es pimiento; ya sea en su versión fresca, como ají molido o pimentón dulce. Este ingrediente nació en el nuevo mundo, viajó a Europa y regresó mejorado para darle sabor a nuestras tradicionales empanadas.

¿Por qué empanada?

La empanada consiste en un relleno cubierto de masa y de ahí su nombre, ya que empanar significa cubrir con pan o con masa. El relleno de las empanadas criollas se hace con carne, cebolla, pimiento y una serie de especias y tiene su origen (poco claro) en la Edad Media. Un libro catalán del siglo XVI cuenta con la receta más antigua. Los españoles la trajeron a América y en nuestro país se popularizó como la “comida de los trabajadores” por su practicidad para llevar.

Como deriva de platos españoles entre sus ingredientes se encuentra el pimiento, Capsicum spp., fresco y como especias: ají molido y pimentón dulce.

Dulce, picante, ahumado…

Pimiento, chile, morrón o ají son los nombres que usamos comúnmente para referirnos a las especies del género Capsicum que utilizamos en la cocina. De la misma familia que la papa, el tomate, la berenjena y la petunia, el pimiento es originario de América; aunque actualmente China es el principal productor mundial.

Su llegada a Europa de la mano de Colón y sus marineros causó una revolución culinaria porque complementó y en muchos casos reemplazó al condimento más empleado por entonces: la pimienta negra.

Hay diversos tipos de pimientos con tamaño, color, forma y sabor característicos. Generalmente se los clasifica en:

- Dulces: generalmente tienen frutos de tamaño grande y se destinan para consumo en fresco (inmaduro o maduro). En este grupo encontramos al pimiento California, Lamuyo), pimiento dulce italiano o para freír, pimiento de piquillo y morrón 
- Picantes: tienen alto contenido del alcaloide capsaicina que aporta la pungencia. Se destinan al consumo en fresco o encurtidos. Aquí encontramos a los pimientos guindilla, picante amarillo, rojo largo y pimiento de Padrón
- Para la obtención de pimentón: se usan secos y entre ellos destacan el pimiento bola (sin capsaicina) y el pimiento Ñora

En Argentina, su producción se extiende desde Jujuy hasta Río Negro; siendo la zona de Cuyo y los Valles Calchaquíes las regiones productoras de pimiento para pimentón, mientras que Buenos Aires, Salta y Corrientes destacan en el cultivo para consumo en fresco.

Algunos números
- Se domesticaron hace 6 mil años en América (Perú y Bolivia)
- Son 5 las especies que usamos en la cocina: Capsicum annuum, C. baccatum., C. chinense, C. frutescens y C. pubescens 
- Se producen anualmente en el mundo 4,1 millones de toneladas de pimientos secos y 36 millones de toneladas de pimientos frescos
- China produce 20 millones de toneladas de pimientos frescos/año
- El 40% del pimiento que entra al Mercado Central de Bs As se produce en invernadero

 

Mutación también rima con innovación 

Los carotenos son compuestos que les dan el color amarillo, anaranjado y rojo a las frutas y, al consumirlos, se transforman en vitamina A. Existen programas de fitomejoramiento cuyo objetivo es aumentar su contenido y una de las estrategias que utilizan es la inducción de mutaciones mediante la aplicación de rayos X para modificar genes clave en la síntesis de estos compuestos que se encuentran en los cromosomas 3 y 16. De esta manera fitomejoradores rusos obtuvieron la variedad “Orange Beauty” con alto contenido de beta caroteno. 

No nacen, se hacen

Algunas variedades de pimientos no nacieron picantes o, al menos, no tan picantes. Fueron los mejoradores quienes estudiando QTL encontraron compuestos de la síntesis de capsinoides en los cromosomas 6 y 10 del pimiento y los usaron para dirigir cruzamientos destinados a crear variedades más picantes.

QTL es un acrónimo del inglés y significa locus de un carácter cuantitativo; es decir es un lugar del genoma donde existe un gen que, con muchos otros genes, contribuyen a expresar una característica cuantitativa (que puede medirse) como por ejemplo el picante. Los fitomejoradores hacen mapas genéticos con los QTL y luego los usan para mejorar variedades.

El más picante del mundo

La variedad “aliento de dragón” desarrollada en Gales tiene 2,48 unidades Scoville de picante, lo cual la hace la más picante del mundo y no apta para el consumo. Esta variedad, con un contenido descomunal de capsaicina, está destinada para usos industriales como la producción de analgésicos, anestésicos, gases lacrimógenos y del famoso “spray pimienta” usado en defensa personal.

Empanadas de colores

En el mundo de las empanadas, la innovación trasciende al relleno y llega a la masa para darnos empanadas de colores. Algunos cocineros usan remolacha y Malbec para obtener una masa de color bordó, espinaca para la verde y tinta de calamar para la de color negro. Aunque, a los más conservadores, esta opción no les parezca tradicional, son igualmente deliciosas y decorativas.

Ya sea en la masa, en el relleno o en la forma de fabricarla, un plato tradicional como la empanada está repleto de innovación. Por eso nada mejor para festejar el día de la tradición que unas buenas empanadas criollas.

 

IMAGEN DE PORTADA: PEXELS