El burbujeante error de un innovador
El nombre de Dom Pérignon se asocia inmediatamente con fiestas y celebraciones; es decir, es sinónimo de champagne. Pero, lo que pocos saben es que ese nombre fue el de un monje benedictino que quiso innovar en la producción de vino y que su error dio origen a la popular y burbujeante bebida. Si seguís leyendo te enterarás qué fue lo que pasó en la historia del champagne, ligada a los festejos y la alegría.
Vino loco
En la fría Champagne, región del nordeste de Francia (en la frontera con Bélgica), vivía un monje ciego. Éste no era otro que Dom Pierre Pérignon quien quiso innovar en la fabricación de vino blanco a partir de uvas tintas. Así, se deshizo de la piel (donde están las antocianinas que aportan el color) y mezcló diferentes uvas de la región hasta conseguir su objetivo, pero con un pequeño problema: aparecían burbujas en las botellas y algunas estallaban. Tanto es así, que el mismísimo monje bautizó a su vino como “vino loco”; pero todo loco tiene su encanto y el vino de Dom Pérignon encantó a los ingleses que lo preferían sobre el vino “normal”.
Un paso más en la innovación
A Dom Pérignon le preocupaba la inestabilidad del vino, por eso estudió y perfeccionó etapas del proceso de elaboración. Empezó por usar corcho (en lugar de tapones de madera) para sellar las botellas y más tarde botellas de vidrio más grueso. Luego, los bodegueros de Champagne aprendieron a controlar el proceso de fabricación de la bebida, dejando de ser un artículo de monasterio para animar la mayoría de las fiestas.
El monje murió en 1715 sin saber que había sentado las bases para el proceso de “segunda fermentación”, utilizado hasta la actualidad para producir champagne, cava y otros vinos espumantes y que consiste en realizar una segunda fermentación dentro de la botella.
¿Sabías que…?
- La tradición vitivinícola viene de los monjes. En sus monasterios cultivaban vides y fabricaban vino, en principio para las misas
- Las burbujas en el vino loco se formaban porque este se embotellaba en invierno cuando la fermentación se había parado, pero al subir las temperaturas ocurría una segunda fermentación dentro de la botella que era responsable de las burbujas y del estallido de las botellas
Denominación de origen
La zona geográfica de producción puede imprimir características especiales a los productos y así surge la calidad vinculada al origen. Para reconocer esa calidad existen las indicaciones geográficas y la denominación de origen. Esta última se refiere al nombre de la localidad o región para mencionar productos que poseen cualidades o características específicas atribuibles a ese entorno geográfico de producción. Este es el caso del champagne, donde el vino recibe el nombre de la región francesa y solo los espumantes producidos allí pueden denominarse champagne y no los producidos en otras regiones. Por eso los espumantes en España se llaman cava y en otras regiones solo vinos espumantes, aunque genéricamente los consumidores lo asociemos inmediatamente con champagne.
No todas las uvas pueden convertirse en champagne
En la región de Champagne hay siete variedades de uvas permitidas para la elaboración del vino espumante, pero solamente tres son las que ocupan el 99% de los viñedos: dos de uvas negras (pinot noir y meunier) y una de uva blanca (chardonnay). La variedad pinot noir es la responsable del cuerpo, la pinot meunier aporta el sabor afrutado y redondez; mientras que la chardonnay le da la finura y la elegancia características del champagne.
¿Sabías que…?
- Las variedades arbane, petit meslier, pinot blanc y pinot gris (todas de uvas blancas) son las otras cuatro autorizadas para la producción de champagne, aunque solo representan el 0,3% de los viñedos.
- La variedad pinot noir tiene 30 mil genes
Ciencia para un champagne mejor
La base del mejoramiento de la vid es la selección de mutaciones que, luego, se propagan clonalmente. Actualmente existen numerosos clones con diferencias en las características vitícolas y enológicas clave que han surgido de la acumulación de mutaciones somáticas durante siglos de propagación asexual. Una mutación puntual en la variedad meunier hace a las plantas enanas, condición ideal para su cultivo controlado en el viñedo y facilidad de recolección de los racimos. Actualmente, los avances en genómica han permitido realizar los “mapas genéticos” de las variedades champaneras. Gracias a ellos se han logrado identificar genes asociados a la resistencia de enfermedades que los fitomejoradores usan en sus programas para obtener variedades resistentes y de mayor rendimiento. A partir de este conocimiento, científicos de Estados Unidos usaron edición génica para generar mutaciones puntuales y conferir resistencia al hongo causante del “mildiu de la vid” en la uva chardonnay.
Del vino loco al champagne actual
El método descubierto por Dom Pérignon de la segunda fermentación en la botella se denomina champenoise y es el usado para generar las burbujas en el champagne. Así, el vino embotellado está en contacto con las levaduras causantes de la fermentación (y las burbujas) por muchos meses, dando como resultado un vino espumante con mucho aroma y volumen.
No menos importante que la calidad de las uvas usadas es la de las levaduras que harán la fermentación. Para obtener levaduras de alto rendimiento en la vinificación, los mejoradores de levaduras tienen programas de mejoramiento genético donde usan marcadores moleculares para seleccionar cepas con capacidad fermentativa, liberación de aromas, entre otras características de interés.
Puede que el champagne haya surgido por el error de Dom Pérignon de embotellar el vino antes de terminar la fermentación, pero ¡vaya! que ha sido un error afortunado. Tradicionalmente usado en la coronación de los reyes, actualmente lo usamos para festejar nacimientos, matrimonios, victorias deportivas y, por supuesto, no puede faltar en las celebraciones navideñas.
