Fuego, Nieve, Sureño, Norteño son algunos de los nombres de las variedades de ajo que desarrolló el INTA en Argentina. Como sus nombres lo muestran, esta hortaliza parecer estar ligada a “los extremos opuestos”.  Amado y odiado, el ajo es una de las especies hortícolas más cultivadas en el mundo, junto con la cebolla, la lechuga y el tomate. Actualmente, no podemos imaginar la cocina mediterránea sin este importante ingrediente, aunque para los nobles de esa región fue, en épocas lejanas, símbolo de pobreza y bajo estatus social. Descubramos en este artículo los amores, odios y procesos de mejoramiento por los que pasó el ajo hasta ofrecernos hoy su intenso aroma y sabor. 

Las celebridades despiertan controversias, amores y odios apasionados. No es diferente para el ajo, personaje secundario en Drácula, pero no menos famoso. Es una especie de uso culinario que fue venerada por griegos y egipcios pero rechazada por las clases aristocráticas de España, Francia e Italia y más vehementemente por Victoria Beckham, en 2003, cuando se dice que afirmó despectivamente que “España huele a ajo”. 

Desde Asia a las ollas del mundo

El ajo, cuyo nombre científico es Allium sativum, proviene de Asia Central y deriva de un antecesor silvestre: Allium longicuspic. De allí se expandió a la zona del Mediterráneo y Grecia. Los griegos lo usaron principalmente como planta medicinal para prevenir el tifus y el cólera; mientras que para los egipcios tenía valor espiritual y sus capas simbolizaban el cielo y el infierno y los dientes el sistema solar. Así, comerlos representaba la unión de las personas con el universo. Durante el Imperio Romano se inició su cultivo en lo que hoy conocemos como Europa, en el siglo III AC, incorporándose a la dieta como condimento y como antiséptico y energético para las tropas.

A nuestro país, el ajo llegó alrededor del año 1500 y se cree que en el primer lugar que se cultivó fue la Quebrada de Humahuaca en Jujuy. Sin embargo, el primer cultivo comercial data recién del año 1913 de la mano de colonos italianos.

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¿Sabías que…?

- En la antigüedad, en los templos consagrados a la diosa Cibeles se vetaba la entrada a las personas que habían consumido ajo 
- Los caballeros españoles tuvieron prohibido su consumo durante gran parte del siglo XIV
- Los romanos lo llamaban “alium”, palabra de origen celta
- La bruschetta o pan tostado untado con ajo, nació en la Edad Media en el sur de Italia debido a la abundancia de ajos en la zona. Luego del descubrimiento de América se le añadió tomate y albahaca

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Condimento de colores

La planta de ajo es perenne y no tiene tallo. De la base de las hojas nace el bulbo (cabeza) subterráneo. Cada bulbo está formado por una serie de bulbillos, conocidas por todos como dientes. Hay seis tipos comerciales de ajo: 

- Rosados y morados. Son variedades subtropicales, presumiblemente introducidas desde China. Son de cosecha temprana, bulbos grandes con muchos dientes coloreados con estrías moradas y tienen poca conservación. A este grupo pertenecen los llamados “ajos chinos”, similares a los anteriores, pero de cabeza achatada y dientes castaños
- Blancos y violetas. Son de cabeza chata y color blanco amarillento en el exterior, eventualmente con tintes violáceos. Son de cosecha temprana y tienen gran capacidad de conservación
- Colorados y castaños. Tienen cabezas pequeñas y pocos dientes de color rosado, violáceo o parduzco. Son de cosecha tardía y tienen buena capacidad de conservación

En Argentina se llama “ajos rusos” a aquellas variedades cultivadas en climas muy fríos. Son variedades introducidas desde su centro de origen y son los parientes más próximos a los ajos silvestres. Para los entendidos, su aroma y sabor son parecidos al ajo silvestre. Como tienen pocos dientes, grandes y pesados, de sabor intermedio entre crudo y cocido, pungentes, pero de aroma muy suave y de fácil remoción del bulbo, se han convertido en los preferidos de muchos chefs.

Los números del ajo

- El cultivo de ajo representa el 50% de la producción hortícola en Mendoza
- Debido a que puede conservarse desde su cosecha hasta 8 meses sin necesidad de frío, existe oferta en los mercados prácticamente todo el año
- La producción mundial es de 31 millones de toneladas
- El 1° productor mundial es China, seguido por India y Bangladesh
- Argentina es el 3° exportador mundial después de China y España
- Nuestro país produce 148 mil toneladas/año
- INTA ha desarrollado 18 variedades de ajo

Ajo semilla no es lo mismo que ajo consumo

Aunque el ajo produce flores, su principal vía de reproducción es la asexual. Para obtener nuevas plantas se siembran los dientes. Así, la selección clonal se ha convertido en uno de los principales métodos de mejoramiento del cultivo.

La producción de semilla de las variedades inscriptas en INASE debe hacerse bajo las condiciones de la Ley 20.247 (Ley de Semillas) y las normativas derivadas de ella. Los productores de ajo semilla pueden optar por inscribirse en INASE y solicitar la fiscalización de sus lotes, por lo cual la calidad de la semilla por ellos comercializada estará respaldada por el Estado. También pueden inscribirse como productores de semilla Identificada, donde INASE no hace la fiscalización y la calidad de semilla por ellos vendida es solamente responsabilidad del productor.

Son los mejoradores los que proveen a los multiplicadores inscriptos en INASE la semilla Básica. Esta deriva directamente de sus programas de mejoramiento y, generalmente, son obtenidas por cultivo in vitro para que estén libres de enfermedades. Luego se multiplicarán a campo, en pequeñas parcelas con condiciones controladas para aumentar la cantidad dando origen a la semilla Registrada. Si a estas multiplicaciones se las somete a fiscalización por parte de INASE, la semilla obtendrá la categoría de Certificada o Fiscalizada.

Muchos productores dejan “para semilla” el ajo que no pudieron vender, yendo en detrimento de la calidad y rendimiento del cultivo. Esa semilla remanente no está libre de plagas y enfermedades y es el descarte genético de la producción por lo cual expresa muchas características indeseables. Tampoco es igual la temperatura de almacenamiento para el ajo semilla que para el ajo consumo. En resumen, el productor que guarda semilla con el tiempo verá el decrecimiento de la productividad y deberá acudir a la compra de semilla Certificada o Identificada para revertir la situación.

Si Drácula (o Stoker) lo hubiera sabido…

Según la novela de Stoker, quien conocía bastante de ciencia, lo que de verdad aquejaba al Conde era una enfermedad: porfiria eritropoyética, cuyos síntomas son el retraimiento de las encías, crecimiento anómalo de los dientes incisivos y caninos, erupciones cutáneas, fotofobia y anemia. Consecuentemente, la falta de exposición a la luz y la anemia provocaban la palidez facial con la que se representa a los vampiros. Esta enfermedad altera las enzimas que metabolizan las porfirinas, sustancias involucradas en la producción de hemoglobina, y causa repulsión al ajo porque un componente de este (disulfuro de alilo) destruye el grupo hemo. Por eso Drácula odiaba el ajo.

Mucho después de publicado el libro, se descubrió que algunos componentes del ajo hubieran facilitado la tarea de los vampiros a la hora de beber sangre impidiendo su coagulación. El dialil-trisulfuro, compuesto presente en el ajo, tiene la capacidad de inhibir o desactivar la formación de trombina, lo que suprime el sistema de coagulación y la formación de trombos.

Los romanos, Drácula y hasta una celebridad como Victoria se han dignado a hablar, para bien o para mal, de la importancia del ajo ¡y no es para menos!

Este cultivo nos pone, hoy, en el podio mundial de las exportaciones y la calidad de nuestro producto no es solo debido a las condiciones ambientales óptimas para la producción, sino a la innovación resultante de los programas de fitomejoramiento, especialmente del INTA.

 

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