¿De membrillo o de batata?
En ciertas fiestas patrias en Argentina nos ponemos a preparar pastelitos ¿a quién no le gustan? Crocantes, azucarados y deliciosos para acompañar el mate de la tarde. Pero con los pastelitos llega el interminable debate que, más de una vez, ha enfrentado a los miembros de la familia ¿de membrillo o de batata? Sea cual fuere el sabor elegido, aquí te contamos cómo se originan y el camino que recorren hasta tu mesa.
El dulce criollo por excelencia
Lo cierto es que el pastelito es una golosina criolla de la época colonial. Eso nadie lo niega, como tampoco se niega cómo se hace la masa: con harina y grasa. Lo controvertido está en el relleno y si el más tradicional es con membrillo o batata. Algunos expertos afirman que si consideramos a la batata como materia prima autóctona debería ser este el relleno tradicional; pero también se sabe que el membrillo entró a estas tierras con la colonización española y que para la época del Primer Gobierno Patrio ya era bastante utilizado en la cocina criolla.
Tampoco hay controversia con la cocción y la cubierta: los pastelitos siempre son fritos. En 1810 en grasa (de cerdo o de vaca), actualmente también en aceite. La tradición dicta que deben estar cubiertos de azúcar, pero también se pueden ver en algunas panaderías brillantes de almíbar. Este almibarado es una herencia mora que también trajeron los españoles, porque el almíbar permite impermeabilizar y conservar los dulces para comerlos en cualquier momento y - cuando no había envasado al vacío ni otras técnicas de conservación - esta innovación era muy útil.
La reina batata
Ipomoea batatas, más conocida como batata, camote o boniato es una especie andina que ya se cultivaba ampliamente antes de la llegada de los españoles, quienes expandieron el cultivo hacia el sur. En nuestro país se cultiva en tres zonas bien definidas:
- NOA: Tucumán y Santiago del Estero. En esta zona predominan las variedades de pulpa blanca
- NEA: Chaco y Formosa, donde se cultivan todas las variedades (desde la pulpa blanca a la anaranjada)
- Centro: Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. Aquí predominan las variedades de pulpa crema y piel colorada
Una variedad con ¡30 padres!
El mejoramiento genético, realizado en gran medida por el INTA, ha puesto a disposición de productores y consumidores numerosas variedades, entre las que sobresale Boni INTA con alto contenido de betacaroteno. Esta variedad fue el resultado de 7 años de cruzamientos y selección de semillas obtenidas por el cruzamiento libre de 30 progenitores. De las plantas obtenidas se seleccionó una por su rendimiento, forma oblonga alargada, color naranja pálido en la piel y naranja en la pulpa que dieron como resultado una batata de piel y pulpa anaranjada con una textura semi húmeda que dio origen a la variedad.
Los números de la batata
- Se cultivan 9,2 millones de has en el mundo
- El 37% de la producción mundial se concentra en China
- En el mundo se producen 113 millones de toneladas anuales
- Es un cultivo de consumo interno. Solo se exporta el 0,5% de la producción mundial
- El rendimiento/ha de batata en Argentina es 19% superior al promedio mundial
- En nuestro país se cultivan 23 mil ha
- Argentina produce 190 mil ton/año
- El 50% de la producción nacional se dedica a la elaboración de dulce de batata
- En Argentina se consumen 8 kg/habitante/año
Del árbol de Afrodita a nuestros pastelitos
Cydonia oblonga es el nombre científico del membrillo y deriva de Cydon, ciudad de Creta donde los griegos comenzaron a cultivarlo. Como lo consideraban fruto del amor y la fecundidad, todos los árboles de membrillo estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Además, era ofrecido como regalo de bodas por su agradable aroma para que las novias lo mordieran y así perfumar su beso. De la misma manera, los romanos lo consagraron a Venus. Daban un membrillo a los novios como augurio de suerte y fecundidad y ya en el siglo IV preparaban dulce de membrillo.
En Argentina el membrillo se cultiva en las zonas donde se industrializa, ya que casi toda la producción se destina a la elaboración de dulce, jalea y mermelada principalmente. En Mendoza se concentra la mayor producción, seguida por San Juan y Catamarca. Los membrillos sanjuaninos son reconocidos a nivel nacional por la cantidad de pectina que contienen y por ser de tipo “rubio”, productores de dulces claros; condición atractiva para la industria. Tan es así que en el año 2018 el Ministerio de Agricultura reconoció la denominación de origen para el “Dulce de membrillo rubio de San Juan”
Las variedades predominantes son Smyrna, Champion y Criolla. La primera es de origen turco, da frutos de excelente calidad y es muy aromática; mientras que la segunda es de aroma más suave y con pulpa verde-amarillenta. Champion y Criolla son las más cultivadas en San Juan. Otras variedades usadas son San Isidro INTA, Early Golden, INTA 37 e INTA 147
¿Sabías que…?
- El término mermelada deriva de marmelo, que en portugués significa membrillo
- Las plantas de membrillo se usan como portainjerto o pies para obtener perales enanos
Los números del membrillo
- Turquía ocupa el 1° lugar entre los países productores, seguido por China y Ubequiztán
- En Mendoza se cultivan 1000 has
- Argentina es el 6° productor mundial de membrillos
- 100 kg de membrillos producen 90 kg de dulce
- La denominación de origen “Dulce de membrillo rubio de San Juan” alcanza a 6 valles: Tulum, Jáchal, Calingasta, Iglesia y Ullum-Zonda
Si en las fechas patrias hacés pastelitos para festejar (y darte un gustito), no importa si los rellenás con dulce de batata o de membrillo. Recordá que con cada uno de ellos estás homenajeado también a los fitomejoradores, agricultores, artesanos que fabrican los dulces y a todas las personas que hacen posible que ese cuadradito de felicidad esté presente en tu mesa.
