Considerado como un alimento solo digno de la realeza por la reina de Saba, el pistacho está actualmente en la mesa de muchos plebeyos gracias a los avances científicos y tecnológicos aplicados a su producción. En la siguiente nota te contamos un poco más sobre este delicioso fruto seco. 

La sonrisa del desierto

Los chinos lo llaman nuez feliz y los iraníes nuez de la sonrisa debido a que, en la madurez, el fruto presenta la cáscara semiabierta simulando una sonrisa. Esta nuez proviene de una planta de la familia de los anacardos: Pistacia vera, tal su nombre científico.

El pistacho es originario de la zona de Irán, Afganistán y Turkmenistán, donde se encuentran otras especies del género Pistacia pero que no son cultivadas. Como es de climas desérticos también tolera la salinidad, pero no se desarrolla bien en climas húmedos, por lo cual hay muy pocos países en el mundo que reúnen las condiciones idóneas para su cultivo. De ahí su baja producción y elevado precio.

En nuestro país, dichas condiciones se dan en San Juan y parte de Mendoza donde el cultivo puede acumular horas de frío, tiene temperaturas de 27°C en verano y bajas precipitaciones en primavera y otoño.

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¿Sabías que…?

- Cada 26 de febrero se celebra el día mundial del pistacho para resaltar su valor como alimento
- En Turquía se encontraron restos arqueológicos de pistachos de 9 mil años de antigüedad
- Tiene grasas insaturadas y vitaminas K, B1, B2 y E

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Hay que empezar con buen pie

El pistacho se introdujo en América a finales del siglo XIX y en nuestro país recién en 1980, procedente de Irán. En la actualidad se ha transformado en una alternativa interesante al cultivo de vid en la provincia de San Juan.

Los principales factores limitantes de la producción y calidad comercial son: cáscara indehiscente (no se abre a la madurez), frutos blancos, susceptibilidad a sequía y a enfermedades causadas por hongos. Estos son los focos de los programas de mejoramiento y también la obtención de portainjertos.

Como todo árbol frutal usa portainjertos, los que comúnmente llamamos “pies”, adaptados a los suelos locales para tener plantas más productivas y fuertes (injerto o copa). El portainjerto más usado en el mundo, UCB-1, fue desarrollado en Estado Unidos y es un híbrido entre plantas masculinas de Pistacia integerrima y plantas femeninas de Pistacia atlántica. Es tolerante al frío y resistente a hongos del suelo y salinidad.

En el INTA La Consulta, se realizan polinizaciones manuales para obtener este portainjerto en el país y usan técnicas moleculares para verificar su identidad genética. En 2017 se inscribió en el RNC de INASE (N° 17.195).

A nivel mundial la variedad Kerman es la más cultivada y es apreciada por su cáscara blanquecina y gran tamaño de fruto. Otras variedades populares son Mateur, Sirora y Kastel.

Algunos números

- La planta comienza a producir frutos a los 5 años
- El pistacho necesita acumular 800 horas de frío (0-7°C)
- La producción mundial es de 586 mil toneladas/año y los principales productores son Irán, Estados Unidos y Turquía
- El mercado mundial de pistacho ronda los 6 mil millones de dólares anuales
- San Juan tiene 4000 has en producción
- Los rendimientos están alrededor de los 4 ton/ha de frutos sin pelar (1,7 ton/ha de fruto pelado)

El oro verde de Sicilia tiene denominación de origen

El pistacho de Bronte, cultivado en las laderas del Etna (Catania) tiene una calidad y sabor especial que lo hacen único en el mundo. Son árboles de pequeño tamaño y se caracteriza por sus ramas retorcidas cuyos frutos se cosechan cada dos años. La cosecha es manual y lenta, debido a que el terreno accidentado hace que los recolectores tengan que trabajar haciendo equilibrio sobre las ramas. 

Los altos costos de producción y bajo rendimiento no han permitido su salida de la península itálica, pero este producto gourmet de alta gama es apreciado localmente y tiene un precio muy superior a cualquier otro pistacho.

En 2009, la Unión Europea le dio al pistacchio di Bronte la denominación de origen protegida, aumentando así su fama y prestigio a nivel mundial. Para ser considerados pistacchio di Bronte, los frutos deben provenir únicamente de los municipios de Bronte, Adrano y Biancavilla donde su recolección es una gran fiesta en la que participa toda la población. La cosecha se realiza entre finales de agosto y principios de septiembre y tiene como particularidad que el volcán muchas veces está activo durante la misma. 

Por su elevado precio y calidad culinaria, no suele consumirse como el resto de los pistachos o frutos secos. El pistacho de Bronte se utiliza principalmente en la elaboración de helados. La Pasticceria Conte es una de las confiterías más afamadas del mundo, famosa por su helado de pistacho de Bronte. Otra de las recetas típicas de la zona es la pasta con pesto y pistacho de Bronte. Quien prueba este pesto no puede volver a comer otro, pues es el sabor refrescante de estos pistachos el que imprime un carácter especial a la salsa. 

Saciar la sed gota a gota

En San Juan el pistacho se siembra y cosecha de manera mecanizada y las plantaciones se riegan por goteo. Este sistema, una de las innovaciones más importantes para la agricultura moderna, se usa en zonas áridas porque permite el aprovechamiento de cada gota de agua que se infiltra por goteros hasta las raíces.

Este riego localizado posibilita controlar la cantidad y tiempo del riego para mantener el nivel de humedad en el valor óptimo durante todo el ciclo de cultivo. 

Algunos números

- El riego por goteo tiene 95% de eficiencia
- El 17% de la superficie regada en el país es con el sistema de riego por goteo
- El 25% del riego por goteo de Argentina se encuentra en Mendoza

El nombre pistacho deriva del persa pisteh que significa riqueza y fortuna. Así fue como en sus orígenes la comercialización y el consumo de este fruto estaban asociados a la nobleza o clases sociales de alto rango. El tiempo ha pasado y la tecnología ha dado paso a la innovación para producir pistachos en diferentes latitudes y con un precio asequible para más personas, a menos que se trate de los codiciados pistachos de Bronte.

 

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