Cuando el General José de San Martín emprendió el cruce de los Andes se enfrentó a numerosas dificultades; entre ellas la necesidad de alimentar a su ejército, pero sin la posibilidad de usar productos frescos ni de cocinar. Para satisfacer las necesidades de la tropa llevó lo que actualmente podríamos considerar como comida instantánea: el charquicán, alimento del que aquí te contamos un poco.

Un poco de historia…

A San Martín, cuando estaba planeando la gesta libertadora, lo preocupaba la logística del cruce de los Andes además de la guerra en sí. Y no era para menos. Debió ocuparse de alimento, medicinas y abrigo para seis mil hombres, 10 mil mulas y 1.600 caballos. El ejército necesitaba llevar consigo tanto el alimento como el agua que iban a consumir en la travesía porque la aridez del terreno no brinda sustento alguno. 

Para resolver la alimentación de su gente, el General evaluó varias opciones y optó por llevar raciones de charquicán. Esta comida, también conocida como guiso valdiviano, es una pasta de charqui molido, cocinado en grasa con ajíes y cebolla. Esa pasta que, en parte, era transportada por los propios soldados en sus mochilas solo necesitaba de un poco de agua caliente para transformarse en almuerzo o cena. Algo así a lo que hacemos hoy en la oficina cuando agregamos agua caliente y en segundos tenemos sopa lista para consumir.

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El cruce de los Andes en números

• El ejército transportó en total más de 40 toneladas de charquicán

• Cada soldado llevaba consigo 3,5 kg de charquicán para distribuir en raciones diarias para 8 días de viaje 

• Cada soldado consumía, además, 400 gr diarios de galleta

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El pimiento, ingrediente básico del charquicán

El pimiento o ají es una planta de la familia de las solanáceas originaria de América (México, Perú y Bolivia) que como el tomate o la papa fueron llevados a Europa después de los viajes de Colón y se hicieron famosos en el viejo continente.

El pimiento (Capsicum annum) puede ser dulce o picante dependiendo del contenido de capsaicina, el compuesto que le otorga el picor o pungencia. Los pimientos se clasifican por su forma y pungencia en diferentes tipos:

• De cuatro cascos. Es el tipo más importante y el que más variedades tiene. Su forma es más o menos cuadrada y son poco o nada pungentes. Son de color verde antes de la madurez, pero una vez maduros pueden ser rojos, amarillos o anaranjados

• Calahorra (morrón). Son parecidos a los anteriores, pero con un fruto en forma de corazón o cónico. A la madurez son rojos o amarillos y son famosos para hacer conservas

• Ají verde. De fruto alargado y medianamente pungente que pasa del verde al rojo brillante en la madurez

• Cristal. Llevan este nombre por su apariencia cerosa o amarilla en estado inmaduro. Son de forma cónica o cilíndrica. Se usan para consumo en fresco y tienen pungencia variable

• Cayena. Son muy pungentes, alargados y delgados con piel arrugada y se usan principalmente para la industria del deshidratado

• Jalapeño. Ajíes bastante pungentes, cónicos y punta roma muy consumidos en México en estado inmaduro, principalmente en fresco o encurtidos

• Habanero. Extremadamente pungente. Es cultivado en las Antillas y África donde es cosechado durante todo el año. El fruto tiene forma de linterna y es de color amarillo o rojo. Se usa para consumo directo o para la extracción industrial de capsaicina

 

Argentina, un país con buena semilla

En nuestro país el pimiento se cultiva desde Jujuy hasta Río Negro, pero son Corrientes, Buenos Aires, Salta y Mendoza las provincias con mayor producción. El cultivo puede cosecharse en cualquier estado de maduración (verde a los 60 días del trasplante y maduros a los 80 días), destinándose las variedades dulces para consumo en fresco y para la elaboración de pimentón y conservas y las picantes para industria.

Argentina produce semilla de pimiento de excelente calidad, con un gran mercado de exportación siendo Paraguay nuestro principal comprador. Mendoza y San Juan son las zonas productoras de semilla por excelencia, ya que debido al clima seco logran mejor sanidad y calidad de semilla.

 

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El pimiento en números

• Corrientes produce el 30% de los pimientos argentinos con 600 has de invernaderos

• Salta produce el 28% de la superficie nacional en invernaderos y a campo abierto

• En La Plata, provincia de Bs As, se cultivan 300 has en invernaderos

• En Mendoza se cultivan 1.200 has destinadas, casi en su totalidad, a la industria

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Las guerras como impulsoras de innovación en alimentos

Cuando San Martín cruzó los Andes aún no se había inventado la sopa instantánea, pero fue precursor en la idea de contar con un alimento completo y de rápida preparación. Fue en otra guerra, alejada de nuestras geografías, la guerra franco-prusiana (en 1870) en la que la sopa instantánea fue “la comida de hierro” del ejército prusiano. Inventada en 1867 por un cocinero prusiano y bautizada “erbswurst” es una sopa seca preparada con harina de guisantes, grasa de cerdo o vacuno, cebollas, sal y especias que tiene una vida útil casi ilimitada. Fue comercializada por Knorr desde 1889 hasta 2018. Tenía forma de salchicha y rendía seis porciones individuales.

 

El Japón de la posguerra dio otra innovación: el ramen instantáneo. En 1958 Momofuku Ando inventó una sopa instantánea de pollo y fideos, barata y lista para comer con solo añadir agua a la que la gente bautizó como “ramen mágico”. Su innovación consistió en secar y poder rehidratar unos fideos en tan solo tres minutos. No paró allí, sino que en 1970 innovó en packaging, creando el primer ramen que se podía preparar y comer en el mismo envase (Cup noodle®) y en 2005 los mandó al espacio en el transbordador Discovery.

La innovación surge como respuesta a necesidades específicas de un grupo de personas (un ejército, la gente pobre de la posguerra, etc.) para transformarse, generalmente, en productos de la vida cotidiana. Así fue como de un charquicán rudimentario, la comida instantánea traspasó fronteras y llegó al espacio.